厨师制作新口味的重阳糕。 记者 葛皓珺摄
本报记者 葛皓珺
重阳节到来之际，苏面传习所与双塔街道第一联合工作站、滚绣坊社区联手，邀请近水楼掌门人、姑苏区苏式糕团非遗制作技艺传承人霍玉根现场制作，辖区老党员代表等会聚一堂，体验苏式重阳糕传承创新的独特魅力，共庆重阳节。
高原实地考察
生态食材联袂入苏
“苏州人过重阳节，老底子都会制作米粉五色糕。”据霍玉根介绍，苏式重阳糕属于松糕类，由糯米、粳米粉按照一定比例，加入豆沙、果仁、芝麻等原料精心制作而成，具有香甜松软等特点，老家在相城农村的霍玉根，小时候每逢重阳，都会跟着长辈制作重阳糕，几十年潜心钻研，霍玉根掌握一手苏式糕团制作绝技。在此次演示中，他制作的创新版重阳糕，首次引进高原绿色生态健康食材，非遗技艺+高原食材的组合，让人大饱眼福口福。
如今绿色健康是人们饮食的“主旋律”，苏式面、苏式糕团等也正围绕绿色健康做着新改变。据苏面传习所特聘首席指导专家肖伟民介绍，今年8月，苏面传习所组织苏式面点行业知名企业等，开展的绿色食材实地考察行动，深入青海省海拔4千多米的腹地寻觅高原绿色食品，将黑青稞、藜麦、豌豆粉等带回苏州。
“绿色生态健康新食材的加入，为苏式重阳糕传承创新打开新天地。”霍玉根介绍说，高原光照足，昼夜温差大，高原杂粮具有丰富的微量元素和蛋白质、高纤维，营养价值高，在实地考察中，黑青稞、藜麦、豌豆粉等让他眼前一亮，萌发了把高原杂粮做进苏式糕团的“奇思妙想”，此次演示的创新版重阳糕就是他的首次“实验”。
活动现场，霍玉根边演示制作重阳糕，边让社区居民试闻不同杂粮粉的香气。“在传统工艺中融入粗杂粮，在食材上迭代创新，做出既营养、又不失口感的创新重阳糕。”
粗粮细作杂粮精研
传统技艺融合创新口味
“苏州糕团的精华是米粉，我们传统的根不能丢。”筛粉后，霍玉根按照米粉、杂粮粉、米粉的顺序一层层入模。在青海寻觅到的4种杂粮粉各有各的习性，如何让它们与米粉混合后，既保留传统口感，又增添杂粮香气，产生“1+1>2”的效果，霍玉根和他的团队做了多次试验。
传统的苏式重阳糕是用纯米粉制成，创新杂粮口味需要留下杂粮香气又不影响重阳糕口感。“杂粮粉黏度不够，我们用顶级糯米粉与之混合，共同组成重阳糕的中间层，这两者的比例需要反复研究、反复调整。”霍玉根介绍说，4种口味的创新版重阳糕，杂粮粉都占到了60%以上，这样才能保留创新的风味。
滚绣坊社区居民潘慧欣品尝了4种口味重阳糕，最喜欢的就是玫瑰青稞味，“它既有传统重阳糕的糯甜的口感，又有青稞的香味，是一种独特的味道，我觉得比传统的重阳糕更好吃”。霍玉根介绍说，为让市民体验创新版重阳糕的风味，首批推出的青稞、藜麦口味重阳糕昨日起在近水楼十全街店售卖，售价3元/块，价格与传统重阳糕一致。
绿色颗粒粉做包子
固汤效果提升70%
“除了重阳糕，还能吃到新原料苏式包子、小笼。”活动现场，霍玉根还展示用国家专利的山东伊荣颗粒粉制作苏式包子、小笼、花卷等。热乎乎的颗粒粉肉包子出炉，一口爆汁，鲜香的肉汁进入口中。“面皮嚼劲好，还有一丝丝的甜味。”潘慧欣说。
颗粒粉没有普通面粉那么细腻，手感像沙子，颜色接近麦色。“为了调配好颗粒粉我们做了不下十次的研发，提升其劲道、保持其原味是研发颗粒粉的重点也是难点。”霍玉根介绍说，颗粒粉的固汤效果比普通面粉提升了70%以上，这是它最核心的优势。“最适合用来做包子，即使隔夜之后包子表皮依然雪白，不会被汤汁浸润。”
“我们将在实地考察的基础上，继续加大对优质食材的引进。”肖伟民表示，非遗的传承不仅仅是产品的呈现，更是技艺的传承、文化的传播，用传统技艺将创新思路融入老产品，才能让老产品不断焕发生机。“做好美食，优材和优才缺一不可，我们一边在全国各地寻找好的食材，一边也需要传承传统技艺、培养优质人才。”
