本报讯（记者 葛皓珺 朱执竞）昨晚，中国大运河美食寻访遴选团来到苏州东太湖假日皇冠酒店寻访“名厨”，补齐“五名”美食地标品牌和地标美食的最后一块拼图。李和山与他的团队联手端上了一桌“江南味”，融入各地食材、尽显苏州味道。
据《2024中国大运河美食地标品牌寻访遴选计划安排》，今年9月至12月，遴选团将走遍苏州十大板块，从田间地头的食材原产地，到面向消费者的餐厅饭店，寻访具有运河城市、乡镇文化地理特色的名食材、名菜点、名宴席、名厨艺师、餐饮名店“五名”美食地标品牌和地标美食。“我们希望帮助企业形成一批以运河文化为特色的食材、菜点、宴会，实实在在服务餐饮企业，促进消费也繁荣大运河餐饮文化。”苏州市大众餐饮行业协会会长赵国明说。
知音酒店集团董事兼出品总监李和山是福建人，1997年他带着一身做闽菜、粤菜的功夫来到苏州，从路边小店到酒店餐饮，李和山将各地食材、多菜系手法融入苏帮菜，打造更受年轻人欢迎的“苏味”。“我希望能做好苏州四季菜肴，按照苏州人的口味把苏帮菜的文化底蕴做出来。”李和山举例说，他在苏州传统菜肴清炒虾仁的基础上进行创新，统一虾仁的大小规格，将笋丁和云南甜豆加入其中，做出一道“三丁虾仁”，出品精致、口感更为清爽。
李和山和他的两位徒弟联手端上了一桌“江南味”，来自台湾的山苏叶、云南的菌菇、辽宁大连的海参、浙江宁波的冰淇淋芋艿……各地食材成就了6道凉菜、3道位菜、9道热菜中的“苏味”。据李和山介绍，酱蹄髈是苏州吴江的传统名菜，将三斤半的蹄髈腌制10天、晾晒20天，再洗去盐分、卤制，工艺复杂讲究，此次的“江南酱蹄锅”在传统腌、酱、晒工艺的基础上，创新为边吃边涮的火锅形式，加入鱼豆泡、大白菜等辅料，在冬季更有温度。
此次活动同步举行李和山苏帮菜大师工作室现场评审会，评审组根据团队素质、菜点质量、主题宴会、师徒传承、行业责任五个维度进行现场评审，首个苏帮菜大师工作室正式建立。“此次评审有四个硬性指标，苏帮菜大师工作室必须是一个团队、领衔厨艺师必须具有苏州烹饪大师称号、必须有工作平台空间、必须具备文化主题宴会的供应能力。”赵国明说。
评审组成员、河北商业联合会会长刘东青表示：“苏州有很多特色的名菜、名点、名宴需要挖掘、传承、创新，大运河将沿岸的八个省市串成了文化带，苏帮菜又有很深的文化底蕴，大运河美食地标寻访给游客提供美食打卡指南，推动苏帮菜技艺服务百姓、服务大众。”
