烟火气升腾，餐饮业加速“热”起来

□ 记者 田墨池

阳春三月，我省餐饮市场迎来全面复苏，近日记者走访多个商圈和饭店发现，线下消费需求持续释放，商圈客流迅速回升。

排队等位叫号成常态

眼下在特色餐饮店、小吃店聚集的商业综合体，叫号提示声又不断响起。

3月15日晚6点半，位于河西万达负一楼的重庆叮叮唐冷锅鱼南京总店内座无虚席。“没想到工作日有这么多的人，再来晚一点就要排队等位了。”正在点菜的顾客陈虹感叹道。

这是一家主打牛蛙、鱼片和昂刺鱼的自助餐店，近来工作日晚市基本满座，逢周末或节假日还会出现“一座难求”的火爆场面。“营业额上涨，生意红火了，员工干劲非常足。”店老板激动地说。

记者采访过程中，时不时看到外卖小哥们穿梭奔忙的身影。“有时下午3点多、晚上9点多还在送餐，节假日订单就更多了，我们下班的时间就相应晚了许多，很多小哥加班到凌晨才回家。”一位小哥抽空告诉记者。

在万达三楼，多个餐饮店外也排起了长队。记者随机选择一家餐厅，被告知等位时间在20分钟以上。花味烤肉等位时间则更长，门店服务员告诉记者：“周末用餐的顾客更多，以家庭聚会为主，也有部分是朋友小聚或外地游客打卡，叫号等位至少1个小时。”

“小而美”特色店引人打卡

业内人士认为，疫情改变了人们的消费方式、生活方式，餐饮业将迎来店铺小型化、装修简约化、产品特色化的“小店时代”。

在南湖，有一家名叫“不晚”的小店。环境舒适，装修让人感觉温馨，顾客点一个部队火锅，配上一份鱼饼炒年糕、一杯热红酒，边煮边吃，好不惬意。

老板张蒙是一位90后，自己喜欢做饭，一直有个餐饮梦。“店铺于去年12月底营业，那会疫情防控政策调整不久，生意不是很理想，好在自己坚持下来了。春节后到现在，几乎每天满桌，周末有时候忙不过来，就请朋友来帮忙。”张蒙告诉记者，因店名寓意“缘分什么时候遇见，都不晚”，很多结婚刚领证的年轻人喜欢来店里吃饭打卡拍照。“现在年轻人的餐饮习惯，更倾向于一人食、两人食或小范围聚餐，店内主打的融合菜较受欢迎。”

“疫情发生前做了3年多餐饮，后来没有坚持下去，闭店了。直到去年世界杯举办，感受到‘烟火气’逐渐回归，我们便尝试用‘小而美’思路，以极简的方式呈现，用毛坯房营业，做一个餐酒馆的‘快闪店’。”开了一家取名“荒堂”的店的谢阳说，没想到生意越做越好，门店转型为“家庭厨房”形式，回归家常便饭清新爽口的风格，推出3款“盲盒”套餐。

谢阳告诉记者，门店定位是高性价比和新趣味，既实在也满足年轻人的消费需求，注重产品有创新、更有趣。“以‘开盲盒’的形式点菜，对储存菜品种类来说是个考验。每天店内储备10至12种菜品，在点菜时询问顾客上次到店时间，是否有保留菜品、不想点的菜品以及忌口等，避免发生‘踩雷’现象。”谢阳认为，随着经济形势好转，实体餐饮将迎来新的机遇，下一步将对店面进行升级改造，让菜品更加精细、服务更加细致。

精致餐饮还原“最初”美味

“食不厌精，脍不厌细”，如今许多人不仅对食品风味有了更多期待，对精致餐饮也有着更高要求。

“以前做菜是‘油多不坏菜’，现在更注重以最少的调料，还原食物最初的美味。”从事厨师行业23年的无锡君来湖滨饭店副总经理兼行政总厨朱建说，很长一段时间以来，大家对无锡菜的认识就是一个“甜”字，如今无锡餐饮人在传承中创新，改良口味为“鲜甜”。“酒店紧靠太湖，我们努力保留当地湖鲜美味，将地方文化与烹饪艺术有机结合起来，给顾客带来不一样的味蕾满足感。”

围绕菜品的设计与创新，这家饭店推出春季时令菜，比如在面筋里塞螺蛳肉，面筋的绵加上螺蛳肉的嚼劲，让食客开启一次“味蕾漫游”；用这个季节的荠菜与塘鳢鱼搭配，提升汤的鲜美口感，同时还有一股清香。饭店副总经理沈伟说，为适应线上渠道消费特点，店里还进行了菜品及包装方面创新。

在位于无锡的贰拾壹·show日航饭店，主理人季江刚刚接到本周末生日宴会的订单。“最近饭店生意火爆，包间需要提前一周预订。”季江告诉记者，以前饭店只对接商业客户群体的宴会，后来感觉到这一模式的局限性，想做一个顾客群更广的精致菜餐厅，去年开始在饭店环境、服务和菜品食材上进行创新调整。“目前散客较多，消费占整体营业额的40%至50%，午餐进客量也明显增长。为了满足年轻消费者的需求，我们专门辟出一间生日宴会厅，根据顾客要求进行场景布置。”在他看来，把90后和00后的消费偏好研究清楚，可以更好地把握未来20年主力消费群体的消费趋势特征。