老苏州开出年夜饭菜单 失传苏帮菜“重出江湖”

再过一个星期就是除夕了，除夕夜要吃团圆饭，不少老苏州都喜欢在家自己做。有位79岁的陈好婆研发了一份年夜饭菜单，不光品种丰富，里面竟然还有失传已久的传统苏帮菜。

冷盘、热炒、大菜、点心四个品种共三十五道菜，陈好婆这张菜单颇有讲究。

清一色的苏帮菜，大部分菜馆里都能见到，只有红白什盘现在真是想吃也找不到。

在百步街社区居民方阿姨的记忆中，什盘这道菜是个大杂烩，各式各样的食材在这道菜里融会贯通，因此色香味俱全。不过在困难年代，什盘就没人再做了，一道叫炒什锦的菜代替了它。

就因为食材少，所以炒什锦不能被叫做什盘。而陈好婆如今恢复了红白什盘，食材要达到十多种之多。

陈好婆说，烧苏帮菜的，这只什盘一定要烧的，因为年夜饭都要烧的，多下来的东西就炒一个红什盘或者白什盘，那个味道是相当好的。

按照陈好婆的说法，以前过年烧了一桌子菜，每个菜多多少少会剩下一点边角料，这些边角料集合在一起就能做出一个什盘。不加酱油的是白什盘，加酱油的红什盘口味更浓郁一点。但是现在要烧个什盘各种食材都得提前准备。蔬菜有胡萝卜、金金菜、青椒、茨菰、冬笋、木耳、香菇、白果、板栗和大蒜。荤菜有咸草鸡、熏鱼、肚片、肉皮和鱼圆。不过这锅大杂烩可不能一锅炒，蔬菜都得提前焯水。

陈好婆说，胡萝卜经得起烧，放油里有的要炒呢，辣椒放下去炒的时间长，辣椒就会变色。

通过提前焯水，把各种食材的煸炒时间统一起来，这样什盘做出来才能达到理想的色泽和口感。而煸炒也不能一蹴而就，蔬菜分两锅炒，再放油放荤菜合炒，最后还要勾芡。

陈好婆说，以前说一个菜清汤寡水，勾芡了就不会清汤寡水了。