腌一缸老苏州的冬日记忆
选用品质优良的上等雪里蕻做咸菜的原料
“小雪腌菜，大雪腌肉。”随着冬季的到来，雪里蕻也上市了，老苏州们也纷纷开始忙着腌菜、腌肉，为过年做起了准备。
不过，也不是每一个苏州人都能腌出一缸好的雪里蕻，葑门街道杨枝社区的周凤梅腌雪里蕻腌了30年了，每年到年前年后，周围的邻居都会来找周凤梅要点雪里蕻尝尝鲜。12月9日，周凤梅将邻居们都叫到自家大院，教她们如何腌制雪里蕻。
本报记者杭雷摄影张健
三十年
练成一双“腌手”
由于气温等因素的影响，今年葑门横街上雪里蕻上市的时间比较晚，所以原本应该是在小雪节气的时候腌制的雪里蕻，一直到现在才开始大量腌制。前一天一大早，今年63岁的周凤梅便来到横街上，买了几十斤的雪里蕻回来，回到家后，她先将买回来的雪里蕻清洗干净，然后放在院子里晒上一天，准备腌制。
活动当天，周凤梅吃完午饭就开始准备了，先将腌雪里蕻用的瓦缸和石墩清洗干净，然后将晒好的雪里蕻、粗盐、不锈钢盆等搬到院子里，开始腌制雪里蕻。记者在现场看到，每次周凤梅会拿起4、5颗雪里蕻，放到不锈钢盆内，然后攥取适量的粗盐，将粗盐均匀地洒在雪里蕻上，然后双手握住雪里蕻来回揉十来次。看着周凤梅揉雪里蕻的71岁居民张娟娟在一旁说道，以前老苏州腌雪里蕻还有用脚踩的呢，那味道更鲜!”张娟娟开玩笑地说。“
把雪里蕻揉“透”后，整齐地放入瓦缸内，再撒上一层粗盐，一层就算铺好了。之后下一层雪里蕻入缸时，要和这一层呈十字状，一层雪里蕻一层盐，等把雪里蕻全放入缸内后，周凤梅又在上面压了三个石墩，每个石墩的重量都不下十斤，周凤梅说，石墩越重越好，这样才能把菜压透。
看到周凤梅熟练地完成这一切，张娟娟等人都十分羡慕：周“凤梅有一双‘腌手’，不管腌菜还是腌肉，都很好吃，不像我，我的手就不行，腌出来的东西不好吃，有一次腌雪里蕻最后还长出了蛆。”所谓“腌手”是老苏州的一种说法，表示这个人的手适宜腌菜，腌出来的菜好吃。周凤梅告诉张娟娟，自己也是腌了30年的菜，练出了感觉。同时周凤梅还向张娟娟解释道，菜里长蛆，那是她没掌握好菜和盐的比重，盐放少了，才导致雪里蕻发臭甚至长蛆。
这一缸
满是老苏州的回忆
等周凤梅将三个石墩全部放到雪里蕻上，算是完成了当天的所有工作，不过腌菜的过程可才进行了一半，接下来，每隔一周要给缸里的雪里蕻“翻身”，所谓“翻身”就是将缸里的雪里蕻拿出来，最上面的铺到最下面去，然后重新压上石墩，如此翻身两次后，再等半个月，雪里蕻就能出缸食用了。
周凤梅腌了30年的菜，她所用的缸，也跟着她30年了，而那三个石墩，更是她从她的母亲手里接过来的，从周凤梅小的时候，家里腌菜就用这三个石墩，如今算来这三个石墩少说有50年历史了。
周凤梅的这手腌雪里蕻的本事，都是跟着她的母亲学来的。小时候，每逢小雪前后，周凤梅的妈妈都要腌上几十斤雪里蕻，这时候，周凤梅每次都会搬个凳子坐在边上看妈妈腌，时不时还给妈妈打个下手。有一次，需要腌的雪里蕻太多，用手揉不过来了，妈妈就叫上周凤梅，洗干净脚，然后将雪里蕻铺在地上，撒上盐，光脚在上面踩。那一次经历让周凤梅印象深刻，至今她每次腌雪里蕻，都会想到当初跟妈妈一起的时光。
老苏州教你腌好的雪里蕻怎么吃
周凤梅告诉记者，自己家里人少，腌那么多雪里蕻主要就是送给四周的邻居们尝鲜的，自己吃不了那么多。
等周凤梅全部忙好，已经是下午两点半了，这时大伙又围了上来，七嘴八舌地开始跟周凤梅“预订”腌好的雪里蕻。“周阿姨，一个月后雪里蕻出缸，你可别忘了给我一点，让我尝尝鲜啊。”今年71岁的张娟娟笑着跟周凤梅说。
那么这雪里蕻该怎么做才更好吃?雪里蕻和什么菜搭配最鲜美呢?别看张娟娟腌雪里蕻不擅长，说到做菜那绝对是一把好手。听到有人在问该如何烧制雪里蕻，张娟娟马上来了精神：雪“里蕻最好的就是炒毛豆哇，我们家每年都要做雪里蕻炒毛豆，那叫一个鲜美，让我连着吃一年我都吃不腻。”
除了炒毛豆，雪里蕻冬笋炒肉丝也是老苏州餐桌上的“常客”，碧绿生青的雪里蕻和刚上市的冬笋都是十分鲜美的食材，在加上一点肉丝一起炒，真是让人既饱口福又饱眼福。如果你喜欢喝汤，那一定要试试雪里蕻肉丝豆腐刚，那也是深受老苏州喜爱的一道菜。除此之外，雪里蕻和很多鱼类都是绝配，比如雪里蕻炒鱿鱼、雪里蕻烧黄鱼、雪里蕻烧小鲫鱼等等，都很受苏州人的青睐。
花絮
腌雪里蕻让他想起了老家的酸菜
当天，来到周凤梅家里学习如何腌制雪里蕻的不光有老苏州，还有不少新苏州人，袁伟老家在黑龙江，来苏州有些年头了，每当看到苏州人腌制雪里蕻，都会让他想起家乡的酸菜，勾起他的乡情。
说起腌菜，东北的酸菜也是远近闻名。冬天是白菜大量上市的季节，也最适合腌制酸菜。腌酸菜最重要的工具是瓦缸，因为东北的冬天蔬菜品种少，为了能够在寒冷的季节吃到美味的“蔬菜”，东北几乎家家户户都会备有一口直径近1米的大瓦岗，用来腌制酸菜。袁伟向记者介绍说。
袁伟告诉记者，虽然他自己不会腌酸菜，但小时候最喜欢看着家里的长辈腌制酸菜。袁伟最后一次看外公外婆腌酸菜还是在20年前，后来他就外出求学，之后留在了苏州工作。据袁伟回忆，在他老家，每年冬天白菜上市的时候，老家集市的周边会停满了满载白菜的大卡车。每家每户都会到这里买上少则五六十棵，多则上百棵的白菜。除了少部分清炒、炖制、包饺子外，大部分都会被用来腌制酸菜。
袁伟到现在还清晰地记得当年外公、外婆腌制酸菜的情景。烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，晾干瓦缸。将白菜择去外面破损枯黄的菜叶。用水将白菜清洗干净，纵向一分为二切开，沥干水分，然后晾干。之后将白菜按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。在白菜上撒一把腌菜专用的大粒盐，菜和盐的比例大致为100斤菜大约400克粗粒盐，一层盐一层白菜依序往上铺。顶部的菜一定不能露出水面，否则就会发霉。再用洗干净的花岗岩压顶，就可以用大号塑料布封缸，防止细菌和灰尘的侵入。白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢出水，缸里的水要是多了，就用干净的杯子舀出来。整个腌制过程一定要无油，酸菜缸最好放置在5-10℃左右的地方，否则，酸菜都会腐烂变质。从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上的时间，时间过短会引起食物中毒。
