记者调查：比起口感，市民更希望吃到安全的鸡肉
本报记者赵俊聪陆珏
12月26日零时起，我市市区范围内暂停各类活禽交易，今天已到第四天。记者从农贸市场了解到，尽管停售前，这些活禽仍显得很抢手;同时也看到一些变化悄然发生，苏州执行禁止活禽交易的四年来，大家伙儿对禽流感的预防意识已经有所加强。照理说，活禽停止交易，冷鲜鸡理应受到热捧，但记者采访发现，不少市民对于冷鲜鸡的接受度较低，大多是出于对安全方面的考虑。
活禽停售前遭抢
冷鲜鸡摊位遇冷
昨天是苏州本次停止活禽交易的第三天，大清早的新南环农贸市场人来人往，唯独旱禽区里仅剩下摊主一人在进行打扫，摊位上方的显示屏停在“肉鸡14元/斤、鹅14元/斤、草鸡17元/斤”的页面一动不动。
摊主有些习以为常地告诉记者，“本周一活禽就禁止交易没得卖了，你去那边的‘光鸡’摊看看吧。”
“这几天不少单位来检查活禽交易禁止的情况，今天上午就来过3次，大家都很重视。”新南环农贸市场运营方负责人韦经理说。
不仅是新南环农贸市场，包括双塔农贸市场、金狮农贸市场等姑苏区的其他菜场，活家禽交易均从12月26日凌晨起禁止。
把时间倒回26日前，即活禽交易停止前的最后一个周末，韦经理告诉记者，前来购买活鸡的市民非常多，大家都是听到了要禁止的
消息，打算在过年前再吃上一次。
实际上，今年是苏州执行禁止活禽交易的第四年，对于农贸市场的管理方以及相关摊主来说，早就做好了心理准备。从最早部分摊主的不愿配合到如今的主动收摊，政策落实可第一时间到位。
照理说，活禽交易停止后，冷鲜鸡的市场会逐步活跃起来。可记者在菜场的冷鲜鸡(即上文提到的‘光鸡’)摊位采访后得知，这里的销量远不及活禽，一天下来只有个位数。对于这样的情况，韦经理觉得还是老百姓的习惯没有适应，来菜场里肯定是冲着活禽去的，如果“要买‘光鸡’，首选应该是超市吧。”
对活鸡的口感有执念?
其实并非“没得商量”
市民张琪(化名)新婚不久，家里“买汏烧”主要由她负责。“结婚前，我妈教我‘开伙仓’，一直强调菜场卖的活鸡味道最好。可说实话，
我和老公吃不出活鸡和冷鲜鸡的口味有什么
区别。”
张琪告诉记者，由于小夫妻俩工作都很繁忙，在吃饭这件事儿上，她希望操作能简则简。想吃鸡的时候，冷鲜鸡就成了她的首选，柜台里直接买好就拎回家，冲洗几遍就能下锅了。
活禽停止交易，某种程度上，作为活杀鸡的“替身”，冷鲜鸡理应受到热捧。但采访中，有许多市民对冷鲜鸡仍心存疑惑，多次提到了“食品安全”“。这几年一到过年就没有活禽买，心里肯定有点不习惯，但毕竟是为了大家的安全，我们也可以理解。”市民金阿姨退休后一直负责家务。她说，现在家里只有和老伴两个人一起用餐，即使吃不到新鲜的鸡肉，偶尔吃吃冷鲜鸡也无妨，但安全方面最好能有保障。
金阿姨告诉记者，之所以大家都想买活鸡，主要是怕买到病死的鸡肉，或者存放在冰柜里大半个月的“冷冻鸡”，营养和口感姑且不说，会不会吃出问题才是最关键的。她觉得，冷鲜鸡的市场缺少本地的大品牌，或者由政府出面，强化对市场上冷鲜鸡的监管，一定要从源头开始。
比起口感市民更关注安全
冷鲜鸡能否胜任使命?
本月24日，苏州市人民政府发布关于暂停市区活禽交易的通告。与往年相比，今年的活禽交易市场关停通告来得略早一些。对此，苏州市疾控中心副主任张钧表示，这是根据当前对禽流感等疫病疫情的预测和预警以及对季节性发病规律的评估，为及早避免出现新疫情，我市所采取的积极防控措施之一。
对于“买不到活鸡”，一些市民似乎有些见怪不怪了。市民吴先生说，除这一饮食习惯的改变，他和妻儿现在还养成了冬季出门主动戴口罩、勤洗手的习惯。
记者了解到，部分城市和地区很早就对活禽交易市场采取了“永久关闭”的措施。比如2014年7月1日起，杭州市永久关闭主城区的活禽交易，不再重启交易。2015年起，上海市黄浦区也关闭了活禽定点销售点。
那么，冷鲜鸡到底有没有“实力”接受使命、走上百姓的餐桌?业内人士告诉记者，鸡肉从屠宰后的新鲜到腐败变质会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段，而在后熟阶段的肉品质量是最好的。
据介绍，在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃(不是冷冻)，并进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃冷链状态，所以能较快排除肉尸体内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发。这样，使得冷鲜鸡的安全、卫生更有保障。
冷鲜鸡从屠宰到销售，都遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律——在适宜的温度条件下有序地完成死僵，并一直处于后熟阶段，使肉质变得柔软。此外，冷鲜鸡和冷冻鸡又是两回事，没有经过冷冻过程，不必担心营养过分流失。
