快过年了，不少老苏州纷纷开始腌咸菜，但问题也随之而来
30天左右的腌咸菜。
本报记者 赵俊聪 制图 李慧丹
自己腌咸菜是咱们老苏州过年的传统。随着春节的临近，腌咸菜的人家也越来越多，虽然每户的工艺不尽相同，味道好吃就足够了。可大家是否知道，腌制过程中会产生亚硝酸盐，如果人体长期摄入，将增大致癌概率。
实际上，当腌菜完成后，亚硝酸盐的含量会随着时间的变化而先增后减，那么具体要放置多久才能放心食用?针对上述问题，记者开始了本期的求证实验。
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市场咸菜腌的时间不等10天到2个月均有售
咸菜腌渍的手艺相信不少老苏州都会。由于工艺工程中会加入大量食用盐，而这些盐通过发酵等反应会生成大量的亚硝酸盐(以“亚硝酸钠”含量计算)，被人体吸收后会影响健康，因此在民间有“一周内的腌菜不能吃”的说法。
记者在市场上采访了解到，摊主销售的腌咸菜确实没有“一周内的腌菜”，至少在10天以上，不过时间跨度也不小，最长的已经放了近2个月。
“有人就喜欢吃腌渍时间短的咸菜，因为吃上去脆。”在新南环农贸市场内，一位销售腌咸菜的摊主就告诉记者，只要消费者提要求，时间短的咸菜他们家也都能提供，“我们都是自制的，几乎每天都会腌上几缸，等个10天以上就能拿出来卖，客人觉得好吃，会常来光顾。”
据她介绍，腌渍过程也很有讲究，包括对菜品的选择、盐的使用量、腌渍时间等等，各家做法不尽相同。
至于腌菜是否有亚硝酸盐的说法，该摊主也予以肯定，“那肯定是放得越久越好咯，但有些人不太在意的，毕竟吃的不多，没大碍。”
最终，记者购买了10天、30天、60天的腌咸菜各一份，同时为了实验能够顺利进行，在征得对方允许的前提下，购买了一份腌渍仅5天的咸菜(不对外销售)，送往实验室进行亚硝酸盐的含量检测。
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时间越短颜色越青记者尝了下还有点辣
除了市场购买的腌咸菜，记者也从身边朋友那边要来了一些自家腌的作为样品，时间恰好在20天。
在吴中区市场监管局的协调下，记者将试验样品送至苏州泰事达检测技术有限公司，由该检测机构负责检测。
按时间的不同，记者把买来的腌咸菜排成一排。通过观察发现，不同时间段的咸菜外观上有很大的差异——
腌渍时间越短的咸菜，颜色越青，比如5天左右的样品无论是根部还是茎叶，均呈现为青色，而到了10天根部略有发黄，20天后的则整个根部全部泛黄。至于60天的样品，除了叶子顶端还有青色保留，余下的已变黄。
记者闻了闻不同的样品，发现10天的腌菜有一股很难形容的刺鼻味，不过5天以及20天、30天的样品味道很淡，60天的则完全是咸菜味。
口感上，5天左右的尝起来有些辣，细细品味还有些苦涩感。10天的样品辣味要淡了许多，几乎没有，反而是被咸味取代。
对此检测人员解释说，腌渍本身就是一个生物发酵的过程，只有完成反应后方可食用。过程中，咸菜的口感和外观都会不断变化，直到完成全过程。
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一周内的咸菜超标2倍多 10天后达标 后逐步递减
按照《GB5009.33-2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》，实验人员对所有样品进行了测定。结果发现：
5天左右的腌咸菜含量高达46.2mg/kg;10天左右的为17.7mg/kg;30天左右的为15.3mg/kg;60天左右的为9.4mg/kg。而记者带来的朋友自家腌咸菜，即20天左右的含量仅为3.6mg/kg。
按照《GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定，食品中亚硝酸盐不得超过20mg/kg。由此可以看出，5天左右的样品不合格，10天的样品基本达标，家庭自制的咸菜反而最为安全。
“理论上，亚硝酸盐的含量会根据腌渍的时间出现先高后低的一个曲线变化。”吴中区市场监管局食品生产流通科科长陈晓斌解释说，“从经验来看，一周以内的腌咸菜亚硝酸盐含量极可能超标，5~7天后会达到峰值，再逐步下降，10天后相对较为安全。”
至于家庭自制咸菜为何情况最好，陈晓斌认为与工艺手法有关，“腌渍过程只有大概的步骤，并没有生产标准，很可能是因为单位样品中添加的食用盐含量较低，导致产生的亚硝酸盐也很少。”
特别提醒
腌渍食品20天后再吃较为安全
长期或过量食用仍会危害健康
腌咸菜、腌泡菜、腌肉等腌制食物因为味道香、口感好，深受老百姓的喜爱，不过记者了解到，因为这些食品中含有大量盐分，长期或过量食用可能会对人体健康带来一定危害。
“从上述实验我们可以看出，腌渍蔬菜应该尽量购买20天以后的产品，这样能够确保食品是达到国家标准规定要求的，安全系数更高。”吴中区市场监管局食品生产流通科科长陈晓斌说，“我们知道腌菜可以增加食欲、调节胃口，但不管多好吃，一定要适量，否则容易引起各种疾病。”
此外，腌菜如腌得不好，会直接产生致癌物质亚硝酸胺，可诱发癌症，如导致胃癌等。另外香肠、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要，加入食品添加剂亚硝酸盐，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制摄取。
他建议市民朋友不要盯着一种腌菜吃，可吃完腌菜后吃点水果调节一下，当然量上也不要过饱，“假如只吃一种腌制或熏烤等类食品，而且天天吃，就算是合格的腌菜，日积月累就可能威胁到自身的健康。”
