说起二月二，龙抬头，常熟人立即想到了剃头、吃撑腰糕。其实有一种食物也和这个传统节日有关，那就是春卷。民俗专家胡燮敏表示，常熟人二月二都要剃头，还要吃撑腰糕，但不讲究一定要吃春卷的，一般都认为立春吃春卷，不过也有人家二月二会吃，因为这个时节正好是吃春卷的日子。从廿四夜左右开始，一直到天气开始变暖前，不少人家都会做一些春卷吃，迎接春天。2月24日，本报记者 前往常熟乡间，寻找做春卷的高手，感受唇齿间属于春天的味道。
文/本报记者 冯碧珩摄/本报记者 李献
去梅李珍门集镇寻找做春卷的人家方便极了，随便找一两位本地人，问上几句就能随着大家的指点，找到沈市村的村民潘彩芬。她是珍门集镇上唯一一家还用老方子自己摊春卷皮做春卷的人家。当地人办酒席，不少人家不买店里销售的机器制作的春卷皮，而是会找她做上一叠叠“老法头”春卷皮子，再回家卷出自己喜欢的滋味。
面浆制法有讲究
上午9点多，70岁的潘彩芬正在家中准备制作春卷皮子，这些是自家今天做春卷的材料，下午她还要为当地办喜宴的人家制作春卷皮子。只见她用大碗舀出面粉，然后根据经验开始往面粉里加水，随后拿出了搅拌器，边拌和着面粉，边观察着面浆的性状适当再添加些水。“这个讲究比例的，确保面浆必须要薄，但是又要有黏稠感，这样做出来才好。我因为做了30多年，也不称量的，都是根据经验来了。”潘彩芬介绍说，这是常熟传统春卷皮子的做法，当年她因为开点心铺子，要做各种早点，为了丰富品种，专门向当地的老师傅学了这门手艺。过去拌和面粉都是用竹片搅拌，潘彩芳的老伴没有去世前，夫妻两人搭档，丈夫帮她拌和面粉，常常要搅拌上三刻钟才能达到需要的浓稠度。后来丈夫过世了，她拌不动了，儿子陆惠良就帮她用电钻改造制作了一个专用的搅拌器，帮助她解决了难题。搅拌了一会儿，看浓度差不多，潘彩芬就用小勺子，向面浆里添加了少许碱水，“这是做好皮子的秘方，加入适量的碱水，这样摊皮子的时候不容易粘锅，而且口感也更好。”随后她又搅拌了片刻。这样前后十分钟不到，一盆面浆就准备到位了。
摊出如玉白皮子
做好面浆，就到了重要的摊制皮子过程了。潘彩芬先拿出了自制的纱布刷蘸了色拉油，细细把平底锅抹了一遍，“用刷子不如这个涂得匀，而且有时候刷子会掉毛，粘在上面就不好看了。原本做皮子我用过菜油，但是做出来颜色发黑，不如色拉油看着清爽。也用过荤油，但是我本身信佛的，想到喜欢吃春卷的老年人偏多，不少人也信佛，用荤油有点不合适，最后选了色拉油。”说话间，锅子里油温已经达到了合适的度数，她用小勺子拨开面浆表面因为搅拌出现的小泡沫，舀出一小勺面浆转着圈倒入锅中，手腕也配合着转动，让面浆均匀分布到锅底，形成一个完美的圆形，然后轻轻调整锅底与火接触的面积，等面饼变色后，抖动锅子，确保面饼不会粘底。片刻之后，她一翻锅，一张完美、洁白的饼皮就摊放在提前准备好的、倒扣的镂空篮底部，一旁的电风扇正对着这些倒扣的篮子吹风，这样能加速饼皮冷却，使得皮子可以在短时间内放凉，方便叠放起来。这个过程看着简单，其实要做好还挺难，家里除了潘彩芬，她的儿子以及孙子也都会摊制春卷皮子。不过陆惠良表示自己的手艺不如潘彩芬厉害：“看看是简单，其实做这个要凭经验的，我常常一不小心就把皮子焊过头了，焦黄一片，就不能用了。”
说话间，潘彩芬就做好了20张皮子，10张一叠地放好。这种“老法头”方法做好的春卷皮子和市面上买的机器制的的确不同，手中一揉放开再摊平依然是漂漂亮亮一张饼皮，不会出现破洞。因为是传统方式制作，所以很多人家都喜欢，为了满足需求，她每年从10月份开始开炉做皮子，等到了来年5月才停止接活。春节前后到现在是她最忙碌的时候，“从廿四夜开始，要用到春卷皮子的人家多，最多的一天大概做了2000张，忙得连饭都来不及吃。”
满口春色大家爱
有些人家因为常常制作某样食物而会对自家的产品产生腻味的感觉，潘彩芬家却是人人都爱吃春卷。刚做好的20张春卷皮子就是当天她家准备自己做春卷的材料。为此她一早就准备好了馅料，一旁的桌上姜末、肉丝、韭黄、大蒜叶已经切好，葱油也熬好一小碗。“春卷有个好处，就是喜欢什么就放什么，都好吃的。我们家一般不做甜的，都是做咸的为主，韭菜、韭黄、大蒜都做过，加肉丝，放点鸡蛋丝会更显得嫩嫩的，觉得更好吃。我自己最喜欢大蒜味儿的，香，家里也有人喜欢韭黄的，今天都准备了些。”说话间她起油锅摊了一锅鸡蛋，切成丝，随后肉丝下锅炒好，加入大蒜叶，喷点酒，翻炒得香香的再起锅。随后如法炮制了肉丝炒韭黄，然后在两种馅料里都加入了切好的蛋丝。
摊开春卷皮子，她细细码好一条馅料，然后翻卷起来，用筷子抹上面浆把口子封好，一只传统的春卷就做好了。不一会儿一盆春卷已经制作好了，她又热好油锅，将春卷炸成金黄色再起锅撒上葱油，招呼大家趁热品尝。春卷皮子外脆里绵，加上馅料，吃起来口感更嫩些。
春卷不仅是潘彩芬家爱吃的季节性小点心，周围人家也都爱这一口。她做春卷皮子时，附近的小孩子都喜欢过来看，有时就会撒娇要她做春卷吃，她就给孩子们做一些。邻居也喜欢这传统滋味，常会准备好馅料，让她帮忙制作，她也特别乐意帮忙，和大家一起品尝这充满春意的美味。
