开年老苏州的第一块肉上市啦
价格46块一斤没涨 预计共要卖掉1600公斤
香酥鲜嫩的酱汁肉。记者心怡摄
小8讯(记者蒋心怡)按照苏州的时令，一年四块肉是不能错过的：春天吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃酱方。正月一过，昨天老字号“陆稿荐”酱汁肉开卖第一天，老苏州早上7点半就候在门口排队，那香酥鲜嫩、油而不腻的口感，外加一勺甜中带鲜的酱汁，是不是看着，口水就要流下来了。
据大厨介绍，酱汁肉的加工方法颇有特色，原料选用肥瘦相间太湖猪的五花肉，切成四厘米见方“上大下小”的形状，俗称“升箩块”。腌制后先入锅汆一汆(俗称开白镬)，然后加料酒、茴香、桂皮、白糖、桔皮等，并添加红曲米粉和老卤转红，俗称开“神仙镬”，直到烧至软糯为止。卤汁另外盛出，加冰糖等调料收汁到稠粘适当后，出售酱汁肉时将其淋在其上，肉的口感更香糯，更入味。
据经理叶建敏介绍，昨天早晨店门还没开，7点半就有老苏州等在门口，不少还拿着家中的碗盆来拷肉。到早晨10点半，记者采访结束时，准备的400斤肉已经全部卖完。“今年的价格没涨，还是46块钱一斤，按照惯例清明前后两周是销售高峰，我们每天要卖掉1600斤，而从昨天至5月初酱汁肉下市，一共将要卖掉成品1600公斤。”叶建敏说。
叶建敏说，这么多年，他们一直坚持传统的店堂销售，不用真空，不提倡快递。“主要还是为了保证新鲜程度。真空我们试过，经过200度的高温处理，味道和堂吃完全两样，另外也怕运输途中口感发生变化。”叶建敏告诉记者。
