苏报讯(小圆)个头有点像苏式中包,两面都煎得黄澄澄的传统特色小吃牛肉包,消失多年后复原成功。昨天上午在大阿二生煎东园店内,中国烹饪大师顾水荣演示复原的生煎牛肉包制作流程,让一些老苏州称为“原汁原味”。
老字号传统牛肉包子、牛肉锅贴,是不少老苏州记忆中的特色美味小吃。据老苏州韩鹤峰介绍,点几个牛肉包,配一碟平望辣酱、一碗牛杂粉丝汤,曾是苏州人吃牛肉包的“标配”,然而随着一些知名特色老字号的退隐,不少老苏州遗憾的是:“吃不到融入苏州精细做法的传统生煎牛肉包了。”
今年72岁的顾水荣做了近40年的苏式传统小吃,曾拜苏帮点心“祖师爷”朱阿兴、屈群根、孙吉祥为师,练就一手传统小吃制作绝活。近年来传承、挖掘、创新苏州传统小吃,成了顾水荣的主要“功课”。
“传统牛肉包制作工序独特、复杂。”从今年2月起,顾水荣尝试复原特色牛肉包,反复研制多次,最终确定配方、制作流程。特色牛肉包制作,最关键是馅心调制。据顾水荣介绍,牛肉包馅心必须采用俗称“腰窝”的牛肉原料,才能达到“三分肥七分瘦”的最佳配比效果。苏州生煎加入皮冻制作,而牛肉馅无法加入皮冻,要达到肉质嫰、一咬一口汤的双重效果,一定要采用“水打馅”传统制作工艺。在肉馅搅拌过程中,选取最佳时机多遍加水,做成业内称的“水肉”,“火候”掌控全靠师傅手中功夫。
此次复原的牛肉包,根据现代人消费口味创新。据顾水荣介绍,由于牛肉肉质相对紧,传统牛肉包在馅心中要加入萝卜、包菜、京葱等,顾水荣吸收苏州传统特色时令小吃汤面饺的制作方式,在牛肉馅中加入时令春笋丁。为丰富牛肉小吃系列,顾水荣还复原牛肉特色锅贴。据介绍,牛肉锅贴外皮要经过开水烫面、冷水揉面两道程序,生煎后才能形成外皮软糯、不粘牙的口感。
据大阿二总经理于文强介绍,为传承创新苏州小吃,他们请烹饪大师坐镇,除恢复牛肉生煎小吃系列外,还推出太湖三白、野生菌鲜肉“创新特色版”生煎,并计划研发玉米、荞面等杂粮生煎。