“偷师”学来苏帮菜秘笈
日前，百步街社区陈巧珍阿姨向记者展示《老苏州私房菜谱》。 □记者 徐志强 摄
苏报讯(记者 胡毓菁 通讯员徐佳艳)79岁的苏州好婆陈巧珍，几十年来一直研究苏帮菜的烹饪秘诀。最近，根据陈巧珍口述记录、整理而成的《老苏州私房菜谱》在姑苏区双塔街道百步街社区完成编印并进行了首发。这份菜谱共收录了20多道传统苏帮菜的烹饪方法。“有了这本菜谱，我也能像陈好婆一样在家做苏帮菜了。”社区年轻社工小徐这样说。
“要是我再年轻20岁，一定要自己开家饭店，让大家都来尝尝什么才是正宗的苏州味道。”陈巧珍说，自己与苏帮菜结缘，始于几十年前的一次家庭宴会。当时，家里经济条件不错，喜爱美食的父亲请来苏州有名的大厨，在家里烧了一桌丰盛的菜肴。厨师在厨房里忙，她便在一旁打下手。凭着对烹饪与生俱来的兴趣，陈巧珍将看到的菜肴烹饪步骤逐一记下。等厨师走后，自己便进行“实战演练”。“此后，每次有厨师到家里来，我就在一旁看他们烧菜。几年下来，我‘偷学’到了不少苏帮菜的烹饪方法。”
在父亲的鼓励下，对烹饪极有天赋的陈巧珍进步很快。为了提高自己的厨艺，只要听说苏州哪里新开了苏帮菜馆，她总要找机会去吃，“一方面是去‘偷师’多学几道特色菜，另一方面也是想在暗地里和菜馆的大厨比比厨艺。”陈巧珍说，自己年轻时吃到的苏帮菜，那是最正宗的苏州味道。“我的嘴很‘刁’，口味偏差一点点，我都不能将就。”陈巧珍说，对于“苏州味道”的苛求，让她将探索厨艺作为自己最大的爱好。
翻开陈巧珍的《老苏州私房菜谱》，里面收录的苏帮菜有酱鸭、白切鸡、叉烧、糖藕等冷盘，也有清炒虾仁、炒鱼片、白什锦等热炒，还有樱桃肉、荷叶八宝鸭、腌笃鲜等大菜。每道菜都详细注明了烹饪的方法和步骤。陈巧珍认为，苏帮菜的口感是咸里带甜，好吃但不好学，“学做苏帮菜，既要有耐心，又要有悟性。”陈巧珍说，像苏州人爱吃的酱汁肉，好吃的秘诀除了煮肉的火候，还在于卤汁的制作。“熬卤汁需要在肉汤中加入淀粉、红米、冰糖着色提味，用料比例和火候很有讲究。”
虽然喜欢研究、烹饪苏帮菜，但这些年因为岁数大了，陈巧珍觉得自己有些力不从心。“趁现在记忆力还不错，我想把自己掌握的苏帮菜烹饪秘诀整理出来，对有需要的人能有所帮助。”在双塔街道百步街社区的支持下，经过2个多月的记录、整理和校对，《老苏州私房菜谱》顺利“诞生”。捧着这册凝聚了自己几十年心血的菜谱，陈巧珍十分开心。“社区为我圆了一个梦，也让‘老苏州’的味道能够传承下去。”陈巧珍说。
