八旬阿婆巧制灰汤粽
本报记者 张健摄影报道 灰汤粽是江南地区的特色传统小吃,是用旱稻草烧成灰,铺在白布或纱布上,拿开水冲出深褐色的汤汁。再使用此汤汁浸泡糯米,最后做出来的粽子就是灰汤粽。因稻草灰汁内含大量的碱,所以蒸煮出来的粽子清香味特浓,入口甘美。现在,会做正宗灰汤粽的人已经不多了。在双塔街道横街社区,还有一位老人会做此粽。
这位老人叫谢秀珍,今年88岁,端午节即将来临,此次,她又做了十多只灰汤粽,等着家中小辈们回来时享用。由于旱稻草需要隔年备存,此次谢秀珍只使用了家中的稻草绳替代。谢秀珍把稻草绳放于铁锅内,点火烧化,成灰后,把灰装入干净纱布中,包好扎紧。再备好沸水,把灰包放入沸水中,滤出灰汤汁。最后把干净的糯米倒入灰汤汁中浸泡,时间较长,需要六七个小时左右。最后包成粽子,蒸熟,再放入高压锅内慢慢焖制。前后十多个小时,灰汤粽才做成出锅。剥开粽叶,褐黄色的糯米伴着热气散发出阵阵清香。谢秀珍说,这样的粽子,必须要配上糖油,吃起来才更美味。所谓糖油,就是用菜油和白糖在铁锅中熬制出来的调料。在趁热剥开粽叶后,就要把熬制好的糖油浇到粽子上,这才是“正宗”的吃法。
谢秀珍介绍,解放前,葑门横街上就有一家糕团店,这家糕团店因灰汤粽而出名。每到端午,这家店的生意就特别好,此店出售的灰汤粽吸引了苏州各片区的老百姓前来品尝。谢秀珍年轻时就常在这里吃灰汤粽。也知道正宗灰汤粽的做法。解放后,公私合营,这家糕团店随之关门,灰汤粽也没了。30年前,谢秀珍进入一家点心店工作,按照原来横街这家糕团店的做法,做起了灰汤粽,食客们反响不错。后来点心店由于各种原因关门,谢秀珍就此回家养老,每年端午期间,谢秀珍自己会少量做一些灰汤粽自己享用。家住谢秀珍隔壁的顾阿姨,在听说谢秀珍做了灰汤粽后,也跑来“讨吃”。品尝后,顾阿姨表示粽子味道不错,还是小时候吃到的那股味,就是粽子包裹太紧,是现代版的灰汤粽。小时候的吃到的灰汤粽,粽叶包裹着糯米是非常松散的,用手一摇,粽叶内就会发出沙沙的响声。蒸煮后,粽叶内的糯米粽,是非常酥软的,不用筷子,就会“烂”在碗里,再浇上糖油,才是又香又甜又糯。现在不少店家,也打出招牌称出售正宗的灰汤粽,其实已经不是用的传统手法,只是用了碱加工而成。