标准化“老法绿豆汤“在主料之外还要用到陈皮、山楂、冬瓜糖和海棠果等辅料。 □记者 尤薇 摄
“天太热了，喝杯冰镇酸梅汤，再来碗绿豆汤。”昨天中午，白领顾女士说，中午和小姐妹一起吃饭，这两款苏州人夏季“老味道”，是必点的“清凉美食”。
高温天催热苏州“老味道”。据统计，苏州不少传统夏令食品销售同比增50%以上。最让商家欣喜的是：除了“老苏州”外，以80后、90后、00后等为主体的年轻消费群，成为“老味道”新客群。“老味道”正在集群进入新消费领域，这是业内人士的共同看法。
同时，面对高温天带来的新需求，传统“老味道”经营分散、规格口味不一等“软肋”成为痛点。历史悠久的传统“老味道”，用啥撬动新市场?
□苏报记者尤薇
启动即饮式“革命”
一杯苏式酸梅汤“叩门”大众饮品市场
苏州人夏季祖辈传承的酸梅汤，今夏“爆”出信息：启动即饮式“革命”。
酸梅汁加6到7倍的水，自己调制成酸梅汤，是苏州人的传统饮用方式。南宋《武林旧事》中就有“卤梅水”记载，自制酸梅汤成为“老苏州”的清凉回忆。据今年82岁的蒋好婆介绍，酸梅汤和青蒿茶，是苏州人必备的夏季饮品，讲究点的还会把酸梅汤放到井水中冰着，高温天喝一杯，酸酸甜甜生津止渴。
对老字号制作师傅们来说，苏式酸梅汁近年来走过的历程，充满戏剧色彩。
据采芝斋非遗传承人朱红星介绍，苏式酸梅汁以水、白砂糖、乌梅、梅子酱、生姜、桂花为原料，上世纪八十年代以来，在国内外各种时尚饮料冲击下，苏式酸梅汁曾经停产好几年，退出江湖。
近几年，健康、天然等理念引领消费新潮，没有化学合成色素、香精、防腐剂的“天然饮料”苏式酸梅汁，再度走红，采芝斋去年就售出酸梅汁10万瓶。今夏持续高温下，酸梅汁“井喷”，目前已售出近10万瓶。“预计今年酸梅汁销售量，起码比去年增长50%以上。”采芝斋有关人士介绍。
市场需求“倒逼”传统“老味道”。苏式酸梅汁近年不断寻找既能保持天然特色，又能延长保质期、提高产量的“两全之路”。
据朱红星介绍，传统酸梅汁熬制后放入大缸，缸口盖上纱布冷却2天，由于不添加防腐剂，保质期短、质量不稳定成为“短腿”，产量无法与现代大生产方式饮料抗衡。
“酸梅汁是采芝斋140多年历史、300多个苏式传统产品中，首个实现全自动流水线生产的。”通过引进现代生产线改进工艺，从烧料、冷却到灭菌、装瓶，原来3天的生产过程，现在只需2到3个小时就能完成，在保证品质、口味的基础上，保质期从原来的3个月提高到一年。
然而，面对新兴消费市场，苏式酸梅汁再次碰到“天花板”。
“喝苏式酸梅汤要自己调制，太麻烦了。”90后白领林先生介绍，夏天他习惯“搬”几箱饮料，放在家中、车上，喝起来方便。据介绍，“老苏州”世代沿袭的“自助调制法”，在日渐扩展的新市场中暴露出局限，苏式酸梅汁“困”在苏州周边，以家庭饮用为主。
“1886年创立的可口可乐，目前全球大约每秒钟就售出19400瓶。”据采芝斋有关人士介绍，为适应即饮式、便携式消费，适应年轻消费群消费，从今夏起苏式酸梅汤启动即饮式罐装“革命”。从浓缩汁到直接饮用罐装酸梅汤，需要制定新标准。目前苏式酸梅汤已进入制定标准阶段，厂内成立专门班子“攻关”，收集、积累今夏每批次酸梅汁的生产数据，计划明年投产。
“试水”标准化制作一碗“老法绿豆汤”瞄准连锁之路
无独有偶。一碗苏式“老法绿豆汤”，今夏“试水”标准化现代制作。
“苏式绿豆汤体现了吴门医派的养生理念。”市民俗学会饮食文化研究会秘书长沙佩智介绍，苏式绿豆汤通过原料、辅料精细搭配，清热解毒、补脾健胃。小时候苏州老字号店里先制作好，有顾客来加入冰水。家里也经常按配方制作，做好后放在瓶中，再“吊”入井中，清凉爽口。
今夏苏州“老味道”，在持续高温下蓄势发力，以绿豆汤等为代表的“苏式甜品”，出现全新消费空间。然而，一碗绿豆汤，市区饮食店、小吃店，口味标准“各做各的”，规模小、难成气候。
“苏州传统‘老口味’，有得天独厚的市场竞争力。”据业内人士介绍，中国休闲餐饮市场年销售额2008年为45亿元，预计到2018年可达到372亿元，作为休闲餐饮市场的一支劲旅，以港粤、台湾等为代表的时尚甜品，近年来大量进入本地市场。在此背景下，“老法绿豆汤”今夏原汁原味复原。
“复原苏式绿豆汤，尝试最佳原料配比花了3个多星期。”今年23岁的“乾苏”第四代掌门人钱涛介绍，今夏店内打破以往“大路货”绿豆汤制作模式，在原料、口味、制作工序复原的同时，在业内探索“老法绿豆汤”标准化制作。
一碗标准化“老法绿豆汤”，成本比原来增加一倍。制作时按照标准化流程，对原料配比一一分解“过秤”。昨天，钱涛为记者演示苏式“老法绿豆汤”的标准化制作：每碗绿豆汤，主料冰糖薄荷水200克，绿豆20克，糯米26克;辅料陈皮1克8小片，山楂2克4小块，冬瓜糖、海棠果各3克，金丝蜜枣5克，糖渍青梅丝2克等。
“老法绿豆汤”讲究汤清不浊，要经过蒸、煮等多道工序。一碗标准化“老法绿豆汤”，将传统制作工序量化成三大“标准步骤”：定量矿泉水加新薄荷叶、老冰糖，熬制半小时，凉透后放冰箱冷藏4小时;糯米浸3小时，木桶蒸20分钟;绿豆煮15分钟，再用木桶蒸半小时。重量、原料配比、口感、品质，经过标准化“改造”后实现一致。
标准化“老法绿豆汤”今夏推出后，不少老苏州称“吃到小时候味道”。年轻顾客占比上升到四成以上，在微信上的点赞量，冲入店内品种排行榜前三。“有苏州企业家上门要求发展连锁。”据钱涛介绍，他的目标是通过标准化，把“老法绿豆汤”送入连锁轨道。
探索时尚创意“集群效应”能否成功需市场检验
苏州大部分“老味道”，面临一杯酸梅汤、一碗绿豆汤的市场抉择。
业内人士认为，具有独特地方文化底蕴，经过历代“工匠”千锤百炼，不少苏州“老味道”，形成极具发展潜力的“生命基因”。然而，面对新消费理念、新消费模式、新消费群体，“老味道”如何走出“新套路”，是门新功课。
苏州老字号“老味道”时尚创意探索，正在形成“集群效应”，走在全国前列。
老字号“老味道”苏州有群体优势。据市老字号协会会长储敏慧介绍，协会“年龄”80岁以上的老字号会员单位，从刚成立时的32家发展到75家，涵盖餐饮、食品等多个行业。在商务部认定的中华老字号企业中，我市首批有10家入选，第二批20家入选，数量占全省三分之一。目前老字号协会会员中，成功申报国家、省、市非物质文化制作技艺和非遗传承人的，在全国协会中领先。
中国商联会中华老字号工作委员会等近年举办的中华老字号时尚创意大赛，我市老字号组成的“创意军团”已连续参加三届。在保持老字号产品核心功能、传统文化，并融入时尚元素等“硬杠杠”评比中，我市老字号连续多次“斩获”时尚创意奖等，获奖作品数量继北京、上海、广东之后，名列全国各大城市前茅。
持续高温，催发苏州一杯酸梅汤、一碗绿豆汤的创意实践，从赛场加速走向市场，为老字号提供了“实战思路”。业内人士认为，“老味道”面向新市场传承创新，是大势所趋。精益求精、传承做好“老味道”的同时，不断调整创新传统产品，探索适应市场的营销模式，是“老味道”打开新市场的关键。
苏州一杯酸梅汤、一碗绿豆汤的市场创新探索，今夏刚刚起步，能否走得通走得远?尚需经过市场检验。
