给土厨师建档， 抓住了木园堂的食安“七寸”
□苏报评论员张帅
木园堂的农家宴很热闹，但“食以安为先”原则不能丢。监管的主体落在土厨师，从另一角度，也是一种保护。档案管理摸清了，是第一步。
作为农村家宴的木园堂承载着民俗和乡情，可谓是苏州一大特色。近年来，为木园堂掌勺的土厨师成了热门行当，越来越吃香。
木园堂红火了，但由此也带来了这一领域的一些饮食安全风险，令公众心存担忧。近日，苏州各地把3500名土厨师纳入了档案管理，定期免费体检和开展安全培训。这意味着，农村家宴木园堂从此纳入了规范管理。
在苏州农村，木园堂红火及土厨师吃香，是有很多现实理由：一是就近，木园堂通常就搭建在办事人家的家门口，亲戚朋友、四邻八舍吃流水席很方便;二是菜肴独具地方特色，如几汤几炒几点心、蒸菜等等;三是与到酒店办酒席相比，价格相差一大截。再加上，木园堂办起来很省心，土厨师带着几个帮工，自带餐具、厨具和锅碗瓢盆上门，和东家商量好每桌的定价然后开出菜单，高中低档价位一应俱全。东家省钱又省心，在家门口宴请客人，其乐融融。
厨师搭起木园堂掌勺烧菜，年数一长也算是入行了。但是在城里厨师的眼中，这些农村人没有资质，不正规。而且，让食品安全部门和当地村镇揪心的是，全市每年有农村家宴几万场，其中不乏食物中毒事件。
要化解风险，该怎么管?让承办者主动去登记有难度。东家呛一句：“我在家里烧饭请客，还得审批吗?”
此次我市给土厨师建档，正是抓住了木园堂的食品管理关键。既然提供收费服务，他们应当就是责任人。
举例说明，去年，吴中法院审结了一起农村木园堂办喜事导致食物中毒的侵权纠纷，厨师全责赔偿。
梳理案情，其实很有说服力。2016年5月，家住甪直镇甫港村的孙老伯为女儿办喜事，在村里搭木园堂2天摆80多桌酒席，请了当地从事农村酒宴多年的李大厨。5月14日、15日婚宴过后，近30名宾客陆续出现恶心、呕吐、腹泻等症状，分别到医院就诊。5月16日，吴中区疾控中心介入调查，检测婚宴的菜品，在鸦片鱼及鳕鱼菜品中发现了副溶血性弧菌，认定这是一起海鲜加工不当造成副溶血性弧菌污染食品的食源性疾病暴发事件。据此，吴中法院判决李大厨赔偿9000余元宾客的医疗费、慰问金等费用。
木园堂的农家宴很热闹，但“食以安为先”原则不能丢。监管的主体落在土厨师，从另一角度，也是一种保护。档案管理摸清了，是第一步。接下来，如果上了保险、给予身份认可、制定应急处置和行业规范标准，那么，土厨师在城里的厨师面前可以挺起腰杆，木园堂民俗新风尚也可以承载乡情，留得住乡愁。
