“冬至大如年”。源远流长的吴地冬至，孕育出众多民俗“节目”，如今有的已渐 行渐远，有的正热火朝天地延续下去。冬至吃卤菜，就是市民越过越有滋味的“节目”; 每年冬至市区卤菜店前“长龙”，也成为独具韵味的“苏式风景”。据市区目前规模最大 的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍，市区卤菜行业“搭”上具有深厚文化底蕴的“苏 式冬至”快车，年消费以每年15%的速度递增，并推动传统卤菜行业传承创新，以“锁鲜酱 鸭”等“苏式锁鲜卤菜”领衔，冬至“卤菜盘子”越做越大。
杜三珍掌门人周斌与颜文樑关门弟子苏州知名画家吴继涛用画笔还原的 《肉店》合影
周历中冬至就是“大年三十”
“冬至在周历里就是过年”，据民俗专家介绍，周朝时泰伯和仲雍奔吴，把周朝的历 法带到苏州，由于周朝的历法是太阳历，以农历冬至夜为岁末即大年三十夜，以农历冬至 日为岁首即新年的开始。后来虽然改成夏历，但苏州人仍然重视冬至节，有“肥冬瘦年” 的民俗。在苏州传统民俗中，冬至夜媳妇必须回婆家吃冬至夜饭，家家挂喜神像，祭拜祖 先，小辈还要到长辈处拜谒，称贺节、拜冬，一切礼仪都和过年一样，所以称“冬至大如 年”。
苏州人为什么冬至夜要买卤菜、冬酿酒呢?据介绍，由于冬至是一个团圆节气，祭拜 祖先、吃团圆饭等冬至民俗，和中国传统的伦理孝道等有密切关系;从饮食方式看，此时 正是“秋收冬藏”的开始，冬令卤菜，以及秋天收获的粮食酿制的冬酿酒，都是冬季时令 佳品。苏州人冬至夜有一个俗语“有得吃，吃一夜;呒不吃，冻一夜”。人们不甘心冻一 夜，想吃一夜，所以就喝酒、买卤菜吃。其实，这就是中国人过新年的守夜习俗。借助深 厚的民俗文化积淀，喝冬酿酒吃卤菜发展成为苏州人过冬至最鲜明的标志。“卤菜行业是 名副其实的‘冬至大如年’”，据周斌介绍，冬至已成为市区卤菜行业销售最火的高峰期 ，杜三珍卤菜年递增幅度达到20%。
苏式卤菜植入现代理念
在“老苏州”印象中，冬至卤菜一直是前店后坊传统流程“烧”出来的;而眼下可以吃 到从“10万级无尘车间”端上桌的苏式卤菜。
穿上密不透风的防护服，戴上口罩、帽子，经过一道又一道消毒门，才进入到车间内 ：里头的工作人员悉数全副武装，只能偶尔用眼神交流，瞧这架势还真跟手术室有得一拼 。“每立方米空气中直径大于等于0.5um的灰尘粒的数量少于10万个”，据周斌介绍，卤菜 在烧制时，达到了100摄氏度的高温，此时并不会携带细菌，甚至有杀菌作用，但一旦到了 分装和运输环境就必定会产生二次、三次污染，在无尘车间分装就完全解决了二次污染问 题。在熟食业，能装备起10万级标准无尘车间的企业，不仅为江苏省内首家，整个华东地 区也只有三家做到了。
已有130多岁的老字号杜三珍，为啥要砸200万元打造的无尘车间?创立于清光绪的杜 三珍，在苏州卤菜行业大名鼎鼎，1930年苏州知名画家颜文樑以杜三珍老店为蓝本，创作 的《肉店》生动描绘苏州传统卤菜店的独特魅力。“老字号要紧跟市场脉搏，才有长久生 命力”，今年49岁的周斌，出身苏式食品世家，父亲是熟食食品行业为数不多的“老法师 ”，从小耳濡目染，他对苏式食品传承情有独钟。从商技校烹饪班科班毕业后，周斌“跨 界”从事国际化妆品经营。凭着对传统苏式食品的热爱，10年后他重回“老行当”，恢复 百年老店杜三珍。
在传承苏式卤菜精湛技艺的同时，周斌尝试在传统卤菜行业“植”入国际品牌现代经 营思路。10余年精心耕耘，杜三珍生产卤菜品种发展到80余只，其中传统苏式卤菜达到60 多只，在市区就扩展网点100多家，今年新增30多家，卤菜销售额一举跃上市区行业榜首。
8千只“锁鲜酱鸭”飞进冬至
今年冬至夜，以8000余只苏式“锁鲜酱鸭”领衔，传统苏式卤菜搭载现代“锁鲜 ”技术，进入市民冬至团圆餐桌。 据周斌介绍，传统运输环节容易形成二次污染，为解决 这一传统难题，杜三珍在苏式卤菜行业首创锁鲜+冷链现代流程，分装后的卤菜装在1-2公 斤装的锁鲜盒里，盒内充满了二氧化碳和氮气，没有了氧气的存在，最易钻空子的有氧菌 就失去了赖以生存的条件，保证到达顾客手中是最新鲜无污染的。
酱鸭、牛肉、酱肉、羊糕，是苏州人冬至的卤菜“四大金刚”。“苏式酱鸭全部采用 现杀活鸭，采用传统制作工序。”据周斌介绍，冬至夜上桌的苏式酱鸭，选取生坯在3.5斤 的樱桃谷优质鸭，为保证口感品质，坚守不用冷冻品，每天在专门场所宰杀配送进工厂后 ，用12种传统天然香料腌制12小时。为达到入味快工序省的“高效”，有的卤菜商家用亚 硝酸盐等化学添加剂，腌制只需4小时，尽管严格按照传统工序腌制时间增加2倍，杜三珍 始终严守“不添加化学添加剂、香料”的底线。为保证苏式卤菜原汁原味，杜三珍由30余 年制作工龄的苏式卤菜老师傅“压阵”，10余位专业年轻厨师组成制作团队，传承苏式卤 菜制作精髓。“苏式酱肉的出厂检验，以一小块肥肉入口，一分钟内化掉为‘标准’”， 据周斌介绍。
伴随苏式卤菜市场的扩容，冬至卤菜消费周期在不断延长。据周斌介绍，从这个月15 日起举办的冬至美食节将延续1个月，上市卤菜品种达到80余个，比平时增加一倍，价格和 去年基本持平。除了酱鸭、酱肉等传统拳头品种外，杜三珍还恢复挖掘猪头糕等苏式传统 ，今年冬至夜，苏式传统酱鸭上市量比去年增长二成以上。杜三珍还开发爊鸡脚、鹅翅等 品种，适应年轻顾客消费胃口。
冬酿酒和苏式卤菜，是苏州冬至民俗传统土壤中孕育出的两朵“名花”，继冬酿酒借 助技术改造、电商平台，这两年逐步从本地走向全国市场之后，苏式卤菜能否借助传统民 俗“东风”乘势而上，打出苏式冬至另一张名片?业内人士认为，传承与创新是苏式卤菜 亟需补上的功课。(苏报融媒记者 冯佳 尤薇 文/摄)
