本报记者 冯佳 尤薇
“冬至大如年”。源远流长的吴地冬至习俗，孕育出众多民俗“节目”。冬至吃卤菜，就是市民越过越有滋味的“节目”;每年冬至市区卤菜店前“长龙”，也成为独具韵味的“苏式风景”。据市区目前规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍，市区卤菜行业“搭”上具有深厚文化底蕴的“苏式冬至”快车，年消费额以每年15%的速度递增，并推动传统卤菜行业传承创新，以“锁鲜酱鸭”等“苏式锁鲜卤菜”领衔，冬至“卤菜盘子”越做越大。
周历冬至是“大年三十”
“冬至在周历里就是过年”，据民俗专家介绍，周朝时泰伯和仲雍奔吴，把周朝的历法带到苏州，由于周朝的历法是太阳历，以农历冬至夜为岁末即大年三十夜，以农历冬至日为岁首即新年的开始。冬至夜的一切礼仪都和过年一样，所以称“冬至大如年”。
苏州人为什么冬至夜要买卤菜、冬酿酒呢?据介绍，由于冬至是一个团圆节气，祭拜祖先、吃团圆饭等冬至民俗，和中国传统的伦理孝道等有密切关系;从饮食方式看，此时正是“秋收冬藏”的开始，冬令卤菜以及秋天收获的粮食酿制的冬酿酒，都是冬季时令佳品。借助深厚的民俗文化积淀，喝冬酿酒吃卤菜发展成为苏州人过冬至最鲜明的标志。“卤菜行业是名副其实的‘冬至大如年’”，据周斌介绍，冬至已成为市区卤菜行业销售最火的高峰期，杜三珍卤菜年递增幅度达到20%。
苏式卤菜植入现代理念
在“老苏州”印象中，冬至卤菜一直是前店后坊传统流程“烧”出来的;而眼下可以吃到从“10万级无尘车间”端上桌的苏式卤菜。
穿上密不透风的防护服，戴上口罩、帽子，经过一道又一道消毒门，才进入到车间内：里头的工作人员悉数全副武装，只能偶尔用眼神交流，瞧这架势还真跟手术室有得一拼。“每立方米空气中直径大于等于0.5um的灰尘粒的数量少于10万个”，据周斌介绍，卤菜在烧制时，达到了100摄氏度的高温，此时并不会携带细菌，甚至有杀菌作用，但一旦到了分装和运输环境就必定会产生二次、三次污染，在无尘车间分装就完全解决了二次污染问题。在熟食业，能装备起10万级标准无尘车间的企业，不仅为江苏省内首家，整个华东地区也只有三家做到了。
已有130多岁的老字号杜三珍，为啥要砸200万元打造无尘车间?“老字号要紧跟市场脉搏，才有长久生命力”，今年49岁的周斌，出身苏式食品世家，父亲是熟食食品行业为数不多的“老法师”，从小耳濡目染，他对苏式食品传承情有独钟。
在传承苏式卤菜精湛技艺的同时，周斌尝试在传统卤菜行业“植”入国际品牌现代经营思路。10余年精心耕耘，杜三珍生产的卤菜品种发展到80余只，其中传统苏式卤菜达到60多只，在市区就扩展网点100多家，今年新增30多家，卤菜销售额一举跃上市区行业榜首。
8千只“锁鲜酱鸭”飞进冬至
今年冬至夜，以8000余只苏式“锁鲜酱鸭”领衔，传统苏式卤菜搭载现代“锁鲜”技术，进入市民冬至团圆餐桌。据周斌介绍，杜三珍在苏式卤菜行业首创锁鲜+冷链现代流程，分装后的卤菜装在1-2公斤装的锁鲜盒里，盒内充满了二氧化碳和氮气，保证到达顾客手中是最新鲜无污染的。
“苏式酱鸭全部采用现杀活鸭，采用传统制作工序。”据周斌介绍，冬至夜上桌的苏式酱鸭，选取生坯在3.5斤的樱桃谷优质鸭，为保证苏式卤菜原汁原味，杜三珍由30余年制作工龄的苏式卤菜老师傅“压阵”，10余位专业年轻厨师组成制作团队，传承苏式卤菜制作精髓。
伴随苏式卤菜市场的扩容，冬至卤菜消费周期在不断延长。据周斌介绍，从这个月15日起举办的冬至美食节将延续1个月，上市卤菜品种达到80余个，比平时增加一倍，价格和去年基本持平。除了酱鸭、酱肉等传统拳头品种外，杜三珍还恢复挖掘猪头糕等苏式传统，今年冬至夜，苏式传统酱鸭上市量比去年增长二成以上。杜三珍还开发爊鸡脚、鹅翅等品种，适应年轻顾客消费口味。
