苏报讯(记者 尤薇)“买点苏式爊鹅，全家人都喜欢吃。”昨天上午，在杜三珍石路店，据一位老苏州介绍，每年秋季是开吃爊鹅的最好季节，特别是中秋全家团聚的餐桌上，肯定会放上一盆苏式爊鹅。“中秋吃苏式卤菜，是不少市民家庭的传统项目。”苏州人的中秋餐桌上，有哪些难以忘怀的“苏州味道”?从今天起，苏州日报报业集团联合市区规模最大的卤菜百年老店杜三珍，举办“寻味苏式中秋”活动，展示源远流长的苏式卤菜制作技艺，提前为市民端出苏式卤菜“中秋大餐”。
每年中秋，市区卤菜店前“长龙”已成为独具韵味的“苏式风景”。据杜三珍掌门人周斌介绍，创立于清光绪年间的杜三珍已有130多年的历史，苏州知名画家颜文樑以杜三珍老店为蓝本创作的《肉店》，生动描绘出苏州传统卤菜的魅力。近年随着市民过传统民俗节日热情增长，具有深厚吴文化底蕴的苏式卤菜“搭”上民俗节日快车，年销售增长幅度超10%。春节、冬至、中秋三大节点，更是成为苏式卤菜销售“三大高峰”。今年中秋前，苏报集团联合杜三珍首次举办的“寻味苏式中秋”活动中，杜三珍苏帮“大厨团队”精心准备，传承创新苏式卤菜制作技艺，苏式爊味、苏式酱肉，以及苏式卤菜“四大名旦”等系列联袂“上阵”，让市民品味舌尖上的“苏式中秋”。
苏式爊鹅作为苏式卤菜中药食同源的代表产品，是苏州人青睐的“传统味道”。“夏季盐水鹅过后，苏州人就开始大吃爊鹅。”周斌说，苏式爊鹅的起源还有个民间传说，相传宫廷中一位身怀绝技的“江南御厨”，告老回乡后，每年入秋都会烧制一锅爊鹅爊鸡，请四乡八邻品尝，苏式爊味由此流传起来。“小时候药店里能买到爊料”，据一位老苏州介绍，立秋过后，家里买好爊料，放入鹅、鸡、蹄髈等原料中，能烧制出别具特色的“家庭爊味”，“老汤”越熬越鲜，能一直用到春节。目前的苏式爊鹅已成为不少卤菜店常年品种，爊鹅制作时采用当归、红枣等辅料食材，口感营养“两全其美”，很适宜秋后进补。
杜三珍采用传统技艺复原的苏式爊鹅，滋补型辅料食材达到15种。苏式爊鹅采用当年老鹅制作，入秋后老鹅肉质既保持新鹅的滑嫩，又有纤维感，制作时香料、卤汁容易渗透，口感鲜香嫩、有嚼劲。杜三珍复原制作的爊鹅，坚守不用冷冻品的宗旨，选择的新鲜老鹅标准为杀净重量在4到4.5斤，确保品质。为保证苏式卤菜原汁原味，杜三珍严守“不添加化学添加剂、香料”的底线，由30余年制作工龄的苏式卤菜老师傅“压阵”，10余位专业年轻厨师组成制作团队，传承苏式卤菜制作精髓，并在行业首创锁鲜+冷链现代流程，保证到达顾客手中“最新鲜无污染”。
“中秋季预计将有1.5万只苏式爊鹅飞上市民餐桌。”据杜三珍营销人员介绍，立秋过后，不少市民专程而至“寻味”苏式爊鹅，目前苏式爊鹅日销售已超300只，中秋前进入销售高峰，预计日销售量超800只。
