本报讯(小圆)从过油、浸卤到松木黄糖熏制，昨天下午在凤凰街“聚食再”内，随着大厨现场演示，一块由老苏州美食家、新苏州大厨联手，采用苏式传统技艺制作的苏式熏鱼“重出江湖”，繁复精细的制作全流程，让人大饱眼福。
“小时候在观前街马詠斋吃过的苏式熏鱼，至今记忆犹新。”据年逾七旬的老苏州韩鹤峰回忆，当时的观前马詠斋门面一开间，制作的熏鱼熏虾熏蛋很有名气。“苏式熏鱼和现在常吃的苏式爆鱼在制作工序上有较大区别”，据韩鹤峰介绍，苏式爆鱼开油镬汆后浸卤，成品带卤汁。而苏式熏鱼不带卤汁，外脆内嫩，由于传统苏式熏鱼制作工序更为复杂考究，近年退出市场。“观前一家老字号曾恢复过苏式熏鱼，但近几年也不做了。”对此，不少老苏州遗憾：吃不到“古法”苏式熏鱼。
“复原苏州传统小吃，是我的心愿。”据今年38岁的安徽大厨章建华介绍，他19岁起拜师学习厨艺，刚入门时学习徽菜制作技艺，此后在天津、上海等地学艺，多年磨练博采众长，练就了一手过硬厨艺，6年前到苏州，苏州传统饮食文化的独特魅力让章建华萌发在苏州创业，学习传承苏帮美食传统技艺的梦想。4年前，章建华和热心苏州美食的老苏州韩鹤峰成为忘年交，学习交流苏州传统美食，制作的传统美食白斩鸡一炮打响，去年章建华“美食摊”扩容，在枫津农贸市场开出首家店面。今年下半年，章建华开始研发复原苏式熏鱼。
“苏式熏鱼一般在立秋后制作”，据韩鹤峰介绍，苏式熏鱼以草鱼、青鱼为主要原料，选取5到6斤左右的鱼，一条鱼“开片”在30多片。“苏州传统熏鱼制作讲究‘鱼不落地、杀不沾水’”，为了保持鱼鲜洁度，大厨要准备一沓洁净毛巾，反复擦干净血水，制作流程包括腌制、过油、浸卤、熏制等。光腌制就要4个小时，过油必须经过成型、断生“两次过油”法。“最关键的是熏制”，按照苏帮传统做法，熏制要采用松木屑、黄糖“打底”，再在铁丝熏架上放鱼片，反复“翻身”熏制，这样做出来的熏鱼甜中带咸、咸中带鲜，还有一股松木、焦糖的独特混合香味。
为了原汁原味复原出苏式熏鱼的独特韵味，章建华从今年下半年起反复尝试。“光卤汁味道、浓稠度等大调整就有7次”，据章建华介绍，为了配齐原料，他从老家黄山采购优质松木，四处寻觅采购优质黄糖。为了让熏制火候达到最佳，章建华引进现代熏箱，经过反复攻关，传统“毛估估”的火候、时间实现标准化，复原制作
的苏式熏鱼“更上层楼”。
“吃到了小时候的味道”，昨天一位老苏州品尝后，一口气买了5盒，说回家“让亲戚朋友尝尝”。“刚上柜就卖掉30多斤”，传统技艺苏式熏鱼的重出江湖，让章建华充满信心。据他介绍，除了苏式熏鱼外，还计划复原上市苏州传统“夏季三白”等老法头卤菜。
