一月元宵，二月二撑腰糕
三月青团子，四月十四神仙糕
五月炒肉馅团子，六月二十四谢灶团
在苏州若想吃到时令美食，那就得按规矩来
过了清明，便吃不上软糯的青团，冬至前后若不去买上两瓶冬酿酒，便只有明年才能喝到……就连吃面点也有自己的规矩，三九严寒的冬天，可少不了这口油氽紧酵。
深冬里苏州人最爱的紧酵馒头
这油氽紧酵啊，还有个更通俗的名字，唤做“紧酵馒头”，是一种鲜肉为馅的苏式传统名点小吃。
一听到“馒头”二字，许多外地朋友可能困惑不解，“馒头不应该是没有馅的吗?” 说起来在苏州，无论有馅无馅，统称作馒头。没馅的称作白面馒头，肉馅的唤做肉馒头。
华永根先生在《食鲜录》中也曾写到过这紧酵馒头，称其“在吃法上与众不同，馒头蒸熟后冷却装黄篮即可出售，吃时得下油锅煎炸，蒸熟呈扇瘪状，但油炸时馒皮膨胀且能起泡，像是变魔术一样。”
“油氽”是油炸的意思。“紧酵”指的是在做馒头的面皮时，用少量的酵母，仅平常用量的三分之一或四分之一，来进行轻度发酵。
金灿灿的油氽紧酵是如何诞生的
小编今日便寻到了观前的朱鸿兴，和大家一同看看这紧酵馒头的做法和讲究。
＃擀面皮＃
揉好面根据天气温度的不同，醒发十几分钟左右，面团略微膨胀松软，方可拿去切剂子包馅。
只见石师傅手法熟练，把发酵好的面团捏小，擀成一张张厚度一致的面皮。一边擀面一边说道，他们管这紧酵馒头的皮儿叫“呆面”，是未经完全发酵的面。
这样的面皮经反复揉搓后会比较硬，擀出来的皮儿紧实不易破，入口劲道，最适宜包裹肉馅儿了。
＃包馒头＃
取一张洁白紧实的面皮，舀上满满一勺的肉馅儿，肉馅的调配比例则要适宜，少则汤汁不足，多则汤汁偏油，更破坏了馒头的口味。
一掐一转，再一掐一转……如此循环往复。盘旋向上的褶子不光为了精致好看，也有它的实际用途，内馅往往较大，需要不停碾出褶子才能将其包裹住，放在笼屉中蒸制亦不会走形。
一圈儿下来，大拇指与食指一合，白嫩的馒头在指尖成型，这封口处可一定得捏紧，这样入锅炸制时，里面的汤汁才不会溢出。
这玲珑精致的小馒头可就初长成了，端端正正卧在笼子里，模样很乖巧呀。
＃蒸馒头＃
包好的紧酵馒头要尽快入笼蒸制，约2分钟，待水蒸气将面皮蒸熟后，便可出锅。取出搁置一旁，待馒头凉透了，才能进行下一步。
＃炸馒头＃
炸馒头便是“油汆”，入油锅大火翻滚几下，需要不定时地翻面，以均匀受热防止糊掉。伴着噼啪作响的声音，没一会儿便会迅速膨胀，一个个金灿灿的油氽紧酵就成型了。
紧酵馒头的皮经蒸制后膨胀松软程度低，冷后呈塌陷状，但一经油炸，却能继续膨胀，表面还会起一些小气泡，给人的感觉是馒头“发起来了”。
“发起来”寓意兴旺发达，是苏州人讨的好彩头，所以人们更愿意将油氽紧酵称作“兴隆馒头”。
意为事业兴旺发达，加之春节前上市，旧时吴门习俗过春节时，家家必备此物，有时还作为馈赠亲友的礼品，尤其适合过年喜庆的氛围。
咸中带甜的紧酵馒头
夹起一个鼓鼓囊囊的，香喷喷地勾人食欲。一枚油氽紧酵的使命，就是被趁热吃掉。
当然不能端上来一口塞嘴里，溢出来的汤汁会烫到你怀疑人生。若是凉了，汤汁会被面皮吸收，同时部分凝固，导致汤汁变少，趁热吃却又不能急。
老食客们都先笃定地小心嘬一口，从容地吸掉咸鲜油香的肉汁，若是没留神一口咬下去，不是同桌的人被溅了一身，就是把自己桌前搞得东一块西一块。
轻轻蘸上一点点陈醋提鲜，将皮子肉馅大口吃掉，轻松自得。入口外皮酥脆，面皮薄而韧，咸中带甜的内馅汁水很多，是油氽紧酵说一不二的灵魂。
这时别忘了配上一碗热腾腾面汤，原味的面汤鲜味已足，没有那么的甜，清润解腻刚刚好。
若是走过犄角旮旯的苏州街巷，你常常可以见到老阿婆坐在路边，售卖着自己做的时令美食。
春暖花开的季节，腌笃鲜、酒酿饼相继涌现;盛夏炎热，荷叶粉蒸肉、消暑解渴的绿豆汤纷纷上市。
丹桂飘香的秋天，水八仙、鲜肉月饼等应季食物如约而至;冬季食单里驱寒滋补的羊肉汤，各式年糕、腊八粥闪亮登场。
这些时令美食无时无刻在告诉我们，苏州是如何吃透风物之美的，精细的同时又能返璞归真，错过当下，可就难寻这一口了。
