“来苏州的传统是清明节吃一块大方糕，香煞特则!”清明时节，苏州人在清明有吃“红、绿、白”的传统习俗。而刚上市没多久的白色大方糕销售进入旺季，日销量达5000块。
苏州人在清明有吃“红、绿、白”的传统习俗，指的就是红色酱汁肉、绿色青团子、白色大方糕。而这块白色大方糕可不简单，不仅美味，苏式大方糕制作技艺还被列入市非物质文化遗产保护名录。
上午，看苏州记者跟随“老法师”们体验了回大方糕的制作。
(苏式大方糕制作技艺非遗传人薛惠忠)
“苏式大方糕的原料很有讲究，听师傅说上世纪六十年代经济困难时期，为了保证时令大方糕的制作供应，有关部门专门调拨最好的本地特白米。”桂香村的糕点制作师张秀梅跟随苏式大方糕制作技艺非遗传人薛惠忠做糕20多年，如今已娴熟掌握技艺。
张秀梅介绍说，苏式大方糕制作流程长达2个小时左右，一定要采用当天轧好配置的米粉。目前他们主要原料采用东北优质米，就连松仁也要特别挑选东北马尾松松仁，使口感更香糯。
每天凌晨4点，张秀梅就起床做大方糕，将粳米、糯米按照8:2的配比后，进入清洗、浸泡、轧粉等初道工序。此后，还要经过拌粉、开膛、填馅心、开面张、拍花板等多道工序，全部采用手工制作，前店后坊现做现卖。
大方糕正面表皮更有讲究，以皮薄、能透出馅料为最佳。
“皮薄了一蒸容易烂，厚了口感差，稍有不慎就要‘露馅’。”据张秀梅介绍，大方糕糕面薄如蝉翼，填好馅心后，还要再撒上一层薄粉“上面张”，然后“拍花板”做出花纹，再用“格尺”切出成品后，放入蒸箱中蒸20分钟左右，热气腾腾、甜肥糯松的苏式大方糕就“大功告成”。
苏式大方糕一般清明前上市，5月中旬落市。据销售经理杨诚介绍，由于大方糕风味独特，而且比纯糯米粉糕点更易消化，近年特别受欢迎。为满足市民需求，大方糕上市期也在延长。今年3月中旬上市，预计将在6月上旬落市，上市期延长到近3个月。
传统苏式大方糕被称为“五色”，即黑色的芝麻馅、黄色的鲜肉馅、绿色的薄荷馅、红色的玫瑰馅、豆沙色的豆沙馅，近年还增添了百果馅料。目前上市的大方糕共有玫瑰、薄荷、芝麻、百果、豆沙、鲜肉6个品种。每块售价5元，和去年一样，有零卖、盒装、苏式传统“篮装”等多种选择。
而清明一季苏州人吃掉大方糕超过10万块。据介绍，清明期间最高峰时大方糕每天要卖掉近7000块，预计今年销量要比去年增长一成左右。
大方糕传说
大方糕来源于苏州评弹《珍珠塔》中的方卿。相传方卿金榜题名后，回到苏州和陈翠娥喜结良缘，在同里盖了一座望天楼，每天用糕为供品，登楼拜天。一天厨师做了几块洁白如玉的方糕，糕上有精美图案，图案下隐约可见不同馅色。由于“糕”和“高”同音，寓意“一代比一代高”。方卿十分满意，做寿时把方糕作为礼品馈赠给亲戚朋友，由此大方糕成为苏州人春季时令佳品。
