“这两天天气热了，提前吃炒肉馅团子。”今天(5月21日)上午8时许，在东中市老字号糕团店万福兴内，一位老苏州买了两盒炒肉馅团子，据她介绍，每年夏天都要排队买，今年吃得特别早。“一天卖出6000多只”，据万福兴董事长颜根荣介绍，在市民的追捧下，炒肉馅团子销售总量比去年刚上市时增长了5%。
今年老字号炒肉馅团子上市比去年提前了近半个月。“炒肉馅团子是苏州人喜爱的夏季时令佳品”，据颜根荣介绍，以往糕团业有个规矩，穿短袖时开做炒肉馅团子，穿长袖时落市。“传统夏至过后7月上市，8月底9月初落市。”据进入糕团业40多年的颜根荣介绍，近年经历苏州人炒肉馅团子“越吃越早”的变化，近年万福兴把上市期提前到6月1日，没想到今年5月初就有“抢早市”，在老顾客要求下，万福兴提前开做。
“炒肉馅团子对原料、制作要求特别高”，据颜根荣介绍，和一般团子不同，炒肉馅团子是用糯米粉、粳米粉配制后蒸熟做成皮子，放进现炒的馅制作而成。“糯米粉、粳米粉配比一般在四六开”，据颜根荣说，根据原料产地、品种细微差别，配比也会不同，要凭苏式糕团师傅经验灵活掌控。
“炒肉馅制作精益求精”，肉丁、虾仁、扁尖、开洋、笋、黄花菜、黑木耳“三荤四素”中，光开洋就要用黄酒浸制12小时左右，师傅凌晨1点上班准备，凌晨2点开工，炒制时要先在热锅中“爆葱香”，然后放入肉丁爆炒后，再依次放入其他原料，才能炒出一锅鲜香的炒肉馅。
苏式糕团讲究色香味形，炒肉馅团子要用蒸熟的粉团，做出“开口烧卖”的效果，考验的是师傅的手下功力。“只有三分之一的师傅会做炒肉馅团子”，据颜根荣介绍，做炒肉馅团子是苏式糕团制作最难的技术活之一，做得不到位，团子看起来像馒头。“学了3年多才上手”，据今年45岁的樊学伟介绍，她做苏式糕团已有13年了，高峰时每天要做五六百个团子，这两天她从凌晨4点开始做炒肉馅团子，到9点左右收工。
炒肉馅团子现做现吃口感最好。据颜根荣介绍，团子做好后，再在顶端开口处放几个虾仁，吃时“浇”上一勺炒肉馅原汤，原汁原味“鲜得眉毛掉”。为保证口味品质，现做现卖的炒肉馅团子从早晨5点左右开卖，到9点左右气温升高后停止供应。“万福兴22家网点同时上市”，据颜根荣介绍，由于肉、人工等原料成本上升，万福兴炒肉馅团子价格略有提高，从去年的每只3元调到今年的3.5元。(苏报融媒记者 尤薇 文/摄)
