从苏式小方糕到挂粉汤圆，随着苏帮菜厨艺大师的现场操作讲解，一款款“有故事”的苏式名点制作绝活，让社区居民兴致盎然。今天(9月6日)上午在二郎巷社区，由苏报集团联合苏帮菜博物馆、苏州大运河餐饮文化服务平台举办的第二届“品味苏韵美食文化节”上，首次推出苏帮菜厨艺师进社区展示技艺活动，吸引众多居民。
苏帮菜厨艺师将赴日推广“苏州味道”，据市大众餐饮协会会长、苏帮菜博物馆馆长赵国明介绍，此次进社区展示苏帮菜点厨艺，是苏帮菜博物馆厨艺师赴日美食交流的首次预演。“第一次跟着苏帮菜厨艺师学习糕点手工技艺”，厨艺师联袂开出的苏帮菜点技艺课上，一位老苏州连称“开眼界”。据二郎巷社区党委书记陈怡介绍，社区2100余户居民中，大部分是老苏州，为传承推广苏州传统民俗文化，中秋前他们找到苏帮菜博物馆，捷足先登请赴日厨艺师进社区上课。
“10月中旬，苏帮菜博物馆厨艺师将首次走出苏州，展示传承悠久的苏帮制作技艺。”据赵国明介绍，苏州1981年与日本金泽结为姐妹城市，今年是金泽实行市制130周年，受金泽山野之义市长邀请，苏州将赴日参加国际饮食介绍活动，根据有关部门安排，由苏州大众餐饮协会组织苏帮菜博物馆厨艺师出访，展示交流苏帮菜点制作技艺。
苏帮菜博物馆从6月起在全市征集遴选赴日厨艺师志愿者，吸引不少苏帮菜厨艺师毛遂自荐踊跃报名。据赵国明介绍，列入省非遗保护名录的苏帮菜制作技艺，历史悠久传承有序，苏帮菜博物馆作为“能吃的博物馆”，以体验、活化、互动等为核心，目前仅注册厨艺师就有20多位，年龄最大的97岁。为更好让苏帮菜“走出去”，推广苏州饮食文化，博物馆经过征集遴选，确定翁华明、朱新年两位厨艺师，以志愿者身份赴日展示苏帮菜点手工技艺。
“在日本将现场展示桂花糕、小方糕制作技艺”，据今年45岁的南园宾馆总厨翁华明介绍，他做白案已有26年，日本前首相海部俊树20余年前到苏州，他制作的苏式小方糕、桂花酒酿圆子，让日本来宾感受苏式糕点的独特魅力。“这次带去的模具，就是当时用的。”翁华明笑称“这套老师傅传承下来的苏帮糕点模具，比自己的厨师工龄长得多。”除了传统糕点外，翁华明在苏式小方糕基础上研发桂花糕，据他介绍，桂花是苏州市花，此次专门“开模具”，把桂花图案“做”到糕上，再点缀桂花酱，充分体现苏州元素。
从芝麻、豆沙到花生馅，今年65岁的朱新年现场传授挂粉汤圆制作技艺，不少居民现学现做，体验了一回“苏式糕团师”。“祖传挂粉汤圆技艺到我手上，已经是第四代了。”据朱新年介绍，挂粉制作要经过糯米清洗、浸泡、水磨、滤水等多个工序，光浸泡就起码要24个小时。制作馅料也很讲究，像芝麻馅就要经过洗、滤、炒、打粉、调味等步骤，30公斤一锅馅料，加工时间要达到4个小时。首次出国展示推广传统手工技艺，朱新年兴奋地说：“去日本计划展示芝麻、豆沙、花生、南瓜等品种挂粉汤圆，看条件争取能制作水果馅挂粉汤圆。”
蕴含深厚人文元素的苏州饮食文化“走出去”方兴未艾。据赵国明介绍，第二届“品味苏韵美食文化节”上，苏州、徐州、淮安、扬州、镇江5城市博物馆联手的举办中国大运河饮食习俗暨藏品巡展(苏州站)，将从9月28日起在苏帮菜博物馆拉开序幕。(苏报融媒记者 尤薇 文/摄)
