苏州人喜欢的太湖鲢鱼头、鱼泡泡、甲鱼等组合，融合苏帮菜、闽菜制作技艺，烧出的一盆鱼头佛跳墙，让人眼前一亮。今天(12月26日)在澹台湖大酒店举办的非物质文化遗产苏帮菜制作技艺传承人收徒仪式上，由非遗苏帮菜制作技艺第四代传人孙佩洪领衔，老中青三代非遗传人联袂亮相，展示的苏帮菜传承、融合、创新绝活，让人领略到苏帮菜传承海纳百川的新面孔。
入选省非遗名录的苏帮菜烹制技艺，“传承家谱”已有五代。在今天的收徒仪式上，通过投拜师贴、敬师茶等程序，今年38岁的孙佩洪首次“开山”，收下2位徒弟。“和苏帮菜结缘已有10多个年头”，据孙佩洪介绍，他老家在厦门，烹饪科班毕业后主攻粤闽菜，2007年到苏后，别具魅力的苏帮菜深深吸引了他，从买书自学苏帮菜起步，多年勤学苦练，孙佩洪先后获中外酒店厨房争霸赛网络十佳奖、苏州技艺能手等。
3年前，求师若渴的孙佩洪拜入苏帮菜制作技艺第三代传承大师张子平门下，正式进入苏帮菜“传承家谱”。“苏帮菜食材丰富，讲究不时不食，具有丰富的文化底蕴。”“带艺入门”跟随苏帮菜传承大师，系统学习苏帮菜文化传承、制作技艺，让孙佩洪“如虎添翼”，他带领团队开发的吴中风情宴、澹香母油鸭汤面。先后获得苏州十宴、苏州十碗面称号。
“弟子来自五湖四海，苏帮菜技艺传承正在出现人才大融合态势。”今天的收徒仪式上，65岁的“师阿爹” 张子平带领“张家军”亮相。据介绍，在苏州烹饪界被称为“张家军”的祖孙三代、目前近30位“入室弟子”中，既有专攻苏帮菜的本地弟子，也有不少“新苏州”门生，近年“带艺入门”、身兼多种菜系技艺的弟子成为亮点。“祖孙三代传承中，‘师阿爹’和小徒孙年龄差距达到30岁。”此次收徒仪式上，张子平新添的2位“徒孙”，分别来自福建、安徽。今年25岁的马星星原来主攻浙菜，是“张家军”年龄最小的弟子。
苏帮菜在传承基础上不断融合创新，才能紧跟时代提升。据张子平介绍，苏帮菜传承谱系人才大融合，带来技艺融合创新，他勉励弟子“做好人、烧好菜”。“接过苏帮菜传承接力棒，努力在技艺、调味、出品等方面，探索苏帮菜传承、融合、创新。”据孙佩洪介绍，近年来他尝试推出鱼头佛跳墙等几十道苏帮融合创新菜，金牌雪梨滋味骨获得网络十佳招牌菜、创新奖。孙佩洪表示，他的最大心愿是“为苏帮菜传承、融合、创新尽一份力”。(苏报融媒记者 尤薇 文/摄)
