历史悠久的苏式糕团如何传承创新走向新市场?今天(5月12日)举办的黄天源创建200周年暨苏式糕团传承创新研讨会上,来自长三角餐饮业内人士、专家学者等会聚一堂,共同为苏式糕团传承创新“支招”。
名闻遐迩的江南稻米文化,成就苏式糕团米糯糕香的独特优势。“《舌尖上的中国》第三季中,黄天源苏式糕团‘端‘上央视。”今天的研讨会上,从上梁糕团到敬老重阳糕,随着“苏州一块糕”精彩出场的画面,尽显苏式糕团独特韵味,吸引江苏省、上海、杭州等长三角城市行业协会、知名企业、老字号等代表,以及非遗传承大师、专家学者、文化研究人士等聚焦,围绕江南文化牵手海派文化、长三角一体化发展等课题,踊跃献言献策交流探讨,助力老字号再出发。
“谷成精品香,吴门独一枝。”黄天源总经理陈磊介绍,具有深厚江南文化底蕴的苏式糕团萌芽于春秋,起源于隋唐,形成于两宋,发展于明清。明清时期,苏州糕团铺已遍及城内外,清袁枚《随园食单》称“软香糕以苏州都亭桥为第一,其次虎丘西施家为第二。”道光元年(1821年)在苏州东中市都亭桥堍始创的黄天源,迄今已有200年历史。黄天源坚守原汁原味、精工细作、不时不食、代代相传的信念,孕育出“糕团大王”的金字招牌。
“从一粒米到一块糕,要经过13道工序。” 陈磊介绍,历经多代工匠传承,黄天源苏式糕团制作技艺被列入江苏省非遗保护项目,桂花重糖年糕、五色小元松、精制糕团、八宝饭先后被评为江苏省优、部优产品、获国家金鼎奖。2019年3月,黄天源投资2000多万元启动危房重建,今年2月5日观前黄天源复业试营业,面貌一新的现代“前店后作坊”、全线提升的苏式糕团,受到中外来客青睐。
今天的研讨会上,黄天源为老字号再出发“征集”金点子。“一糕一团,会聚江南四季物粹,凝聚苏作工匠精神。”苏州民间文艺家协会主席叶正亭表示,注入工匠智慧、文化内涵的苏式糕团精致、文气、典雅,要从讲好江南故事,传播美食文化,适应年轻人口味等方面不断创新。
“苏式糕团要从外形、馅心两大方面传承创新,扩大受众面。”来自上海、杭州、本地专家学者等,分享上海网红青团,以及走出苏州的本地代表小吃品种等成功经验,提出苏式糕团在传承基础上,要向日式糕团、西点等借鉴学习,在健康、颜值等方面再突破,把老字号进一步做好做优做精做强。(苏报融媒记者 尤薇 文/摄)