“氽一斤油爆虾”，今天(5月19日)上午在聚食再葑门店内，一位老苏州看中店堂虾缸内的活虾，从现捞出缸、清洗到下锅，全程“观摩”苏式卤菜师傅现场操刀，一气呵成的操作流程。短短几分钟内，活蹦乱跳的新鲜河虾，就变成一盆色香味俱全的苏式油爆虾。据掌门人章建华介绍，从5月初首推的苏式卤菜现做现卖、透明后灶模式，吸引不少苏州市民体验尝鲜，销售直线上升。
“第一次品尝现做的三虾油爆虾”，今年72岁的老苏州梁好婆，在店堂内采购白斩鸡、两筋叶、五香猪头肉后，又兴致盎然体验现做三虾油爆虾。据她介绍，现在正是子虾上市季节，原来家里习惯吃盐水虾，或者自己出虾仁、虾子、虾脑，做清风三虾、三虾面，现在可以品尝用新鲜活虾现做的苏式三虾油爆虾，不仅味道好，而且新鲜放心。
“把后灶‘搬’到店堂，进一步提升苏州老味道品质。”大厨章建华19岁起拜师学艺，已在餐饮卤菜行业20多年，9年前，章建华立下恢复苏州老味道的“雄心壮志”，潜心钻研博采众长，章建华先后研发提升版白斩鸡，复原古法苏式熏鱼等，现做现卖苏州老味道成为他的新目标。
130多平方米的卤菜店堂内，带制冷、净化功能的虾缸内养着活虾，冰柜内各种规格的新鲜鱼片一目了然，透明“店堂后灶”加工炉具、熏鱼箱等一应俱全，消费者选中下单后，卤菜大厨现场制作，不少苏州市民称“有新意”。章建华介绍，随着苏州市民消费水平、健康意识提升，苏式卤菜卫生、新鲜、口感成为卤菜消费三大要素。
“尝试透明后灶现做现卖，满足市民全新消费需求。”从今年春节后，章建华投资30万元对传统卤菜店进行脱胎换骨的改造，把现代后灶 “搬”到店堂，首轮推出苏州经典卤菜油爆虾、熏鱼、五香小肉现做现卖。
新推出的现做油爆虾，在传承基础上进行改良。章建华介绍，苏式传统油爆虾口感偏甜，为更好适应现代消费者口味，苏式卤菜师傅在传承基础上不断改进，引进苏式酱油虾的制作方式，研发推出的苏式油爆虾、酱油虾“二合一”改良版降低甜度。“制作油爆虾油锅温度掌控是关键”，在苏式卤菜师傅的现场操作下，新鲜出锅的油爆虾，咸中带甜、香脆鲜嫩，不少消费者专程前来“点做”。
“老配方、新鲜卤、新鲜卖”，苏州市民喜爱的苏式老味道熏鱼，也加入店堂现做现卖榜单。在坚持苏式老配方基础上，章建华把腌制后的原料分为中段、尾段、“划水”3种规格，陈列在透明冰柜中，消费者现场选中后，由苏帮卤菜大厨现场开启过油、浸卤、熏制等流程，出锅的熏鱼甜中带咸、咸中带鲜，吸引苏州市民体验。
为方便苏州市民，店内还推出现做油爆虾等代客加工，从子虾到基围虾，不少苏州市民自由采购，品尝不同风味的现做油爆虾。
章建华表示，还将根据苏州市民需求，推出更多现做现卖的苏式卤菜“老味道”。(苏报融媒记者 小圆 文/摄)
