从虾子太湖鹅、清风凤尾三虾到虾子酱油配油条银鳕鱼、半卤五虾面，一桌仲夏苏州人的三虾宴，让人感受到传统、时尚融合的江南文化·苏州菜风采。今天(6月3日)，刚“走马上任”的首位苏帮菜形象代言人金洪男，正在和厨师团队紧锣密鼓探讨三虾宴·仲夏的推广，他表示：“不负使命，推动苏州菜发扬光大，弘扬江南文化。”
6月2日晚，阳澄湖畔，来自上海以及江苏省餐饮人士、文化人士等会聚一堂，苏州市烹饪协会会长金洪男接过苏州饮食文化研究会颁发的铜牌，正式担纲苏帮菜形象代言人。新梅华江南文化·苏州菜美食学院，苏州·相城非遗研习社、相城·江南美食文化研习社同时挂牌，苏帮菜制作技艺非遗传承教学基地揭牌，苏州人的餐桌之三虾宴·仲夏发布等重头戏精彩上演，名闻遐迩的苏州菜，吹响再出发的嘹亮号角。
经过2年多酝酿
苏帮菜形象代言人“出炉”
苏州菜点历史上被称为“东南第一佳味”，翻开历史悠久的苏州菜家谱，从《史记》中的“鱼炙”，《离骚》中的“吴羹”、《世语新说》中的“莼鲈之思”，到林语堂著作中“金圣叹的花生米”，陆文夫《美食家》，灿若群星的名人自发“为苏州菜代言”，名人名菜相映生辉。
“经过2年多的酝酿，首次推出苏帮菜形象代言人。”苏州饮食文化研究会会长华永根介绍，蕴含深厚江南文化底蕴、匠心精髓的苏帮菜制作技艺，已列入江苏省非遗代表性项目。为进一步推动江南文化·苏州菜发展，推动苏帮菜制作技艺传承创新，迫切需要一位既有过硬的苏帮菜技艺、又能讲好苏州菜故事的领军“代言人”。
1988年入行的金洪男是烹饪科班出身，厨艺生涯中先后获得全国金奖、中国最受瞩目青年烹饪艺术家等。几十年刻苦钻研，金洪男成长为中国烹饪大师，江苏省非遗苏帮菜制作技艺第四代传承人，今年入选苏州市非遗代表性传承人。近年来，金洪男走上行业商会前台，担任苏州市烹饪协会会长、中国烹饪协会主席团副主席、江苏省烹饪协会副会长等。
在同行眼中，金洪男还有一个响当当的头衔“会画画的烹饪大师”。在潜心厨艺的同时，金洪男拜著名画家吴冠南为师，学习绘画艺术。厨艺与书画的“跨界融合”，让金洪男如虎添翼，“江南雅厨”这个金洪男用了十几年的画室名，成为苏州餐饮业的领军品牌。
“苏州菜在传承基础上必须跟上时代步伐”，华永根表示，经过反复酝酿考察最终“出炉”的形象代言人，金洪男可称“众望所归”。
苏州“三虾”新面孔
三虾宴·仲夏首次沪苏发布
6月2日晚上，苏州人的餐桌之三虾宴·仲夏发布，这是金洪男“代言”的首次亮相。金洪男表示，三虾宴·仲夏首次面向上海，以及全省发布。
江南冷食汇
苏州菜讲究不时不食，此次发布的三虾宴·仲夏体现苏州时令，以及苏帮菜制作技艺匠心精髓、吸收现代餐饮理念三大特征，在传统基础上实现“现代飞跃”。金洪男介绍，三虾宴·仲夏分初见、迎宾、渐入、尚汇、返朴、雅点等多个流程，苏州时令“三虾”跳上餐桌成为主角，全部采用现代各客模式。
清风凤尾三虾
苏帮大厨团队传承匠心制作技艺，在苏州菜烹调方式中大胆引进现代元素，苏州“三虾”新面孔，让人大开眼界。一款虾子酱油配油条银鳕鱼，引进苏州人喜欢吃的油条，配上时尚银鳕鱼。小勺里放上苏州秘制虾子酱油，油条蘸虾子酱油，让人回味“老苏州味道”;蓝色底盘中配上虾卤酱，银鳕鱼拌虾卤酱，让人体验“潮流新滋味”。
虾籽酱油配油条银鳕鱼
苏州人有“小暑黄鳝赛人参”的说法，苏帮大厨传承创新的一款雪里蕻鳝肉虾脑狮子头，把黄鳝肉、五花肉丁、山药和虾脑混搭，做成狮子头，再配上蚕豆瓣、雪里蕻，让不少来客称“很苏州、很应季”。“苏州老法头菜中牛肉基本不用”，金洪男介绍，此次推出的一款虾卤桃凝牛肋骨，根据现代消费者口味，选用牛肋骨用苏州传统煨制法制作，再配上苏州桃胶，用虾壳熬成虾油，撒上虾子，达到传统现代“二合一”。
虾籽当令双蔬
苏州传统盐水鹅和“三虾”混搭的虾子太湖鹅，传统熏鱼改良的虾油熏黄鱼，采用虾卤、虾油、虾子、虾脑、虾仁复原而成的半卤五虾面等，随着苏帮大厨团队的现场展示，来自上海、江苏等地120多位人士，尽情领略江苏省非遗苏帮菜精湛制作技艺。
半卤五虾面
打出城市靓丽名片
组合拳推动苏州菜“走出去”
“美食是城市的一张靓丽名片”，金洪男表示，近年在餐饮业内，提起不少城市、菜系的“名厨领军”，北京有大董，潮州菜有张新民，淮扬菜有周晓燕，海派有周元昌，川菜有兰明路……苏州菜作为知名菜系，苏帮菜形象代言人既是应时而生，更多的是任重道远。为此，金洪男制订传承创新、推广宣传苏州菜的规划目标，打出组合拳推动苏州菜“走出去”。
“从去年起就着手新梅华江南文化·苏州菜美食学院基地规划”，金洪男介绍，此次挂牌的苏州菜美食学院、新梅华公司物流基地规模达到25亩、建筑面积6000平方米。美食学院计划面向全国，招收当红餐厅一线厨师，到学院开展交流、学习，推广宣传苏州菜。
6月2日，苏州·相城非遗研习社、相城·江南美食文化研习社，苏州市烹饪协会苏帮菜制作技艺非遗传承教学基地同时挂牌，现场举办新梅华餐饮管理有限公司苏帮菜、前厅服务传承收徒仪式。金洪男介绍，教学基地将主要面向苏州全市厨师、服务员，邀请外地烹饪、服务大师来基地传授教学，提高苏帮菜烹饪技艺，提升苏州菜餐厅服务水准，扩大苏州菜影响力。
“苏州菜美食学院将利用阳澄湖优势，面向全国发布推广苏州菜。”金洪男介绍，继三虾宴·仲夏之后，计划在学院发布春夏秋冬四季宴，其中今年秋季阳澄湖蟹宴将是推广重点。
除苏帮菜制作技艺外，苏式汤面、苏式糕团等制作技艺，也被列入苏州市、江苏省非遗代表性项目。华永根表示，接下来还将选拔推出苏式汤面、苏式糕团形象代言人，进一步推动江南文化品牌打造推广。(苏报融媒记者 尤薇 文 记者 小圆 通讯员 欣梅哗 摄)
