从红油爆鱼面、白汤卤鸭面到六月黄蟹黄拌面，15道传统、创新奥灶面鱼贯而出，让人领略苏式面的独特魅力。今天(7月5日)下午在苏面传习所，非遗传承大师刘锡安率领第四代、第五代传承人，展示发布的15道奥灶面通过上线直播，吸引不少苏州市民围观。
“第一次到苏面传习所演绎奥灶面制作技艺”，今年78岁的刘锡安介绍，昆山红油爆鱼面、白汤卤鸭面等名闻遐迩。刘锡安13岁入行，60多年刻苦钻研，成为江苏省非遗奥灶面制作技艺第三代代表性传承人。在中国烹饪协会名人堂23位尊师中，江苏仅有2位进入，刘锡安榜上有名。刘锡安挖掘复原的百年老店昆山天香馆，打响刘锡安大师奥灶面品牌，在2020年中国面食博览会上，被评为“最受欢迎的面食品牌”。
“发扬光大奥灶面，是我的一生目标。”刘锡安传道授业解惑，培养出几百名徒弟，在面点饮食行业“桃李满天下”。“5月下旬邀请刘锡安大师到传习所展示匠心技艺”，苏州市面点饮食协会执行理事长肖伟民介绍，经过多次商榷，刘锡安欣然应邀，带领45岁的第四代传承人马长军、23岁的第五代传承人郭迟宇，三代同堂现场展示白汤面、红汤面、冷热拌面等15个品种奥灶面。
今天展示发布的奥灶面，分为传统、时令、创新三大类。“现场演示老法头夏令拌面复原版”，刘锡安介绍，除了红油爆鱼面、焖肉面、爆鳝面，以及白汤卤鸭面、虾腰面等传统奥灶面“扛把子”品种外，卤子肉拌面、鳝糊拌面等传统时令品种也原汁原味呈现出来。“全凭手下功夫”，一碗卤子肉拌面，每块肉都切成大拇指指甲大小，滑炒后既入味，肉质又不老。
夏季苏州时令菜争相进入奥灶面，名菜面浇和面汤、面坯 “苏州三名”融合，为奥灶面带来全新“面孔”。“苏州饮食讲究不时不食”，一碗白汤虾子蹄筋面，引进苏州夏令大菜虾子蹄筋，水发蹄筋和虾子搭配做成面浇头;白汤全家福面，在苏州传统夏令菜白什盘基础上提升，针对年轻消费者口味，加入海参、干贝等海鲜;一碗六月黄蟹黄拌面，在秋冬季传统苏式蟹粉、蟹黄面基础上延伸，采用当季六月黄的蟹肉、蟹黄熬制成蟹油，让人体验到苏州面“夏季滋味”。
冻鸡虾子酱油山药面、冻鸭虾子酱油山药面，2碗首次亮相的苏式创意面，让不少苏州市民称“开眼界”。“把传统、创新、健康等元素融于一碗面。”苏州人夏季喜欢吃盐水鸭，刘锡安在苏州传统名品冻鸡面基础上开发出冻鸭面，同时在面坯上动脑筋，加入山药制成面条，配上虾子酱油拌面，好吃营养。刘锡安介绍，新品奥灶面计划在昆山天香馆、苏苑饭店、南石湖天唐轩奥灶面馆陆续推出。(苏报融媒记者 小圆 文/摄)
