从黑椒桃仁鸽脯、香酥虾蓉鸭腿、双味桑叶,到葱猪油火腿饼、紫薯芝士细米糕等组合亮相,苏州菜、苏州点心在传承创新中交相辉映。今天(8月19日),在十全街半月斋苏州茶餐厅内,苏帮菜烹饪技艺传承大师曹祥贵、汪成联手,现场制作演示的苏州菜点,让人领略到苏州味道的“集合风采”。
消费者一站体验苏州味道
“把苏州菜、点、茶、甜品、酒等苏州味道集合起来,是我的梦想。”据半月斋掌门人汪涛介绍,历史悠久、底蕴深厚的江南文化,孕育出众多苏州知名菜馆、点心店、酒馆、茶楼等,遗憾的是,缺少把江南文化、苏州美食各大元素融合起来,让消费者一站体验的“集合店”。
和陆文夫颇有渊源的“老苏州茶酒楼”,创办时曾提出“一见如故酒当茶,天涯来客茶当酒”, “小店一爿,呒啥花头。无豪华装修,有姑苏风情;无高级桌椅,有文化氛围。”尝试姑苏风情、文化氛围体验。抱着发扬光大苏州文化的志向,2年前汪涛创办半月斋,请出省非遗苏帮菜制作技艺传承人汪成等大师坐镇、指导,探索建立苏州餐饮文化的传承创新“实验基地”,复原、创新的“苏州味道”深受欢迎,有不少成为“网红爆款”。
“广式茶餐厅遍地开花,然而苏式茶餐还有待开发。”今年6月,汪涛对半月斋进行重新装修,从8月18日起,试水多种苏州味道融合的一站式苏式茶餐。
传承大师演绎茶餐新时尚
“请来苏帮菜烹饪技艺传承大师指导,挖掘、创新苏州味道。”为丰富苏式茶餐内涵,曹祥贵、汪成“一红案一白案”2位大师欣然出场,“双剑合一”联袂传承创新,演绎并推出的苏式茶餐新时尚,让人大开眼界。
年逾七旬的曹祥贵、汪成,分别专攻苏州菜、苏州点心,曾是“同门师兄弟”。上世纪九十年代,曹祥贵、汪成一起拜入淮扬菜泰斗、上海名厨王致福门下,传承学习梅府佳宴。
18岁入行的曹祥贵到苏后,拜松鹤楼名厨顾根源为师,50多年烹饪生涯传承磨练,成为苏帮菜烹饪技艺优秀传承人。汪成1992年正式拜师苏州白案名师朱阿兴,练就一手苏帮点心小吃绝活,成为苏帮菜制作技艺第三代五位传承大师之一。
曹祥贵针对苏式茶餐新需求,传承改良的多款苏州味道,在“师出名门”基础上创新提升。“黑椒桃仁鸽脯从梅府佳宴的桃仁鸽脯中传承改良”,曹祥贵介绍,源自西餐的黑椒牛排很受年轻消费者喜爱,为适应年轻人口味,他在传统桃仁鸽脯中引进黑椒调味,实现中西“二合一”。香酥虾蓉鸭腿脱胎于苏州传统菜香酥鸭方,把整鸭改成鸭腿,增加挂脆皮糊等流程,不仅鸭香、虾香融合,吃口更香脆,一份鸭腿也更适合茶餐消费。传统顶汤鱼肚则将原来的清汤改成鱼汤,增加虾球等,苏帮经典菜吃出新感觉。
试水苏式生活集合体验店
苏式茶餐要从概念、食材、烹饪方法等方面不断创新,才能跟上时代,适应现代消费需求。汪涛表示,苏式茶餐将推出早茶、下午茶、正餐等,拳头产品之一的苏州点心,将在葱猪油火腿饼、火腿萝卜丝饼等基础上,恢复传统粢饭糕、白糖油饺等。
“专门针对年轻消费者开发一批新点心”,汪成介绍,他根据苏式茶餐特点,传承开发的苏州点心中,一款紫薯芝士细米糕,采用紫薯、芝士做馅心,吃起来香味浓郁、有Q弹感觉,既能热吃也能冷吃。另一道丝瓜烧卖,在传统肉馅烧卖中,加入丝瓜,传统口味中增加丝瓜清香。
在原料升级基础上,由两位烹饪技艺传承大师指导的苏式茶餐研发团队,将通过和专业院校合作、定点培训等模式,为苏式茶餐带来“新鲜血液”。汪涛介绍,除了苏帮菜、苏帮点心外,苏式茶、甜品、酒中,将推出茉莉茶冻、滇红茶胶,以及桂花酒、梅酒调制的鸡尾酒等,将苏州传统饮食和现代理念“混搭”。
“目标是办成苏州文化、苏式生活的集合体验店”,汪涛表示,将和苏州丝绸、苏州古建筑模型等文化“集合”,让来客一站式体验苏式生活。“计划和绣娘合作,推出苏州桑叶茶、桑叶菜等”,此次由曹祥贵开发的双味桑叶创新菜,就是将苏州桑叶入菜,做成“空气炸”桑叶、热炝桑叶2种口味,让消费者体验“舌尖上的苏州桑文化”。