本报讯(记者 李渊 通讯员 陶莎)眼下是本地葡萄大量上市的季节，新鲜的葡萄价格不贵，但是却难以长久保存，一些手巧的市民便想到了自酿葡萄酒。“自酿葡萄酒不仅口感好，而且纯绿色、无添加，喝着放心。”住在姑苏区大观花园的老王刚刚酿了五十斤葡萄酒，他还在朋友圈“炫耀”。但食品工程专家却提醒：不要以为“零添加”的自酿葡萄酒绝对安全，制作过程稍有不慎就有可能微生物超标，轻则拉肚子，严重的还可能有生命危险呢!
每年八九月，住在苏锦街道大观花园的老王都会去购买大量葡萄。老王告诉记者，他每年都会去葡萄园购买，“一般都在近郊，我们去买都是一百斤一买。”在老王的家中，记者看到了三个大大小小的玻璃罐，里面存放着他自酿的葡萄酒。最先酿的一批已经进行了过滤，就剩下了透明的酒液;稍后酿造的玻璃罐中，褪色的葡萄皮上浮至罐顶，葡萄渣、葡萄籽则沉淀在罐底。
记者采访时，老王拿出了一个大碗，邀请记者品尝。他一边舀酒一边表示：“葡萄是自己采的，再全部自己酿，真正的‘零添加’，没有色素没有香精!”采访间，记者获悉，姑苏区的不少老城居民都会自酿葡萄酒，一来因为八九月份的葡萄相对便宜，另外民间自酿葡萄酒的工艺较为简单，“这几天葡萄五块钱一斤，你挑脱粒的还要便宜，酿酒的葡萄不要太好的，不然浪费;然后‘一斤葡萄三斤糖’，封在罐子里，就会发酵好了。”老王每天晚上都要喝一碗自酿的葡萄酒，他还沾沾自喜地在朋友圈分享。
然而，这样的“零添加”真的绿色健康吗?在常熟理工学院生物与食品工程学院，钱旭老师并不这样认为：“人们现在往往受到一些商家营销影响，谈‘添加剂’就‘色变’。大家普遍认为添加剂就是有害的，‘零添加’就是‘纯天然无污染’，这样的观点是错误的。只要合理使用添加剂，会让我们自酿的葡萄酒品质更好;相反地，如果一味‘零添加’，还可能造成微生物超标，影响食品安全。”
钱旭建议市民在自酿葡萄酒时可适量添加焦亚硫酸钾，可以起到抑菌作用，避免大肠杆菌等微生物超标，“10千克葡萄可以加入1克左右焦亚硫酸钾，这点含量是不会影响身体健康的，但是对于酒内杂菌有很好的抑制作用，并且能够抗氧化，保证酒液品质。”另外，为了避免杂菌污染，钱旭还建议市民挑选饱满未腐烂的葡萄，并且在酿造过程中保证容器和手部充分消毒，整体发酵环境温度应该控制在30摄氏度以下。“自酿葡萄酒看似工艺简单，但是其间细节也不少，避免杂菌污染、避免器皿高压爆炸，市民自酿酒还是需要掌握一定知识，不是想做就能做的。”
