“买20只苏式薄皮净素菜包，再买10只钳花猪油豆沙、玫瑰包子。” 今天(11月16日)上午在旧学前蛮好阁包子铺内，一位专程前来采购的苏州市民说，全家都喜欢吃苏州口味包子，多买点当早餐。“提升版苏式薄皮净素菜包成为爆款，立冬后销售持续红火，稳居排行榜首位。”掌门人杨娟燕介绍，苏式薄皮菜包子、肉包子两大明星品种的销售占比，已从前几年的“五五开”，发展到今冬的“七三开”。
“苏州人传统大热天吃菜包子”，据一位老苏州回忆，苏州人讲究不时不食，夏天不少老苏州会买几只菜包子配粥，眼下“甜开门，咸收口”、有点甜津津的苏式菜包子，逐渐成了餐桌上的“四季明星包子”。
“苏州人吃包子胃口越来越大”，今年65岁的杨娟燕介绍，20多年前夫妻从承包苏式老字号李福兴起步，和苏式糕团“原班人马”一起传承制作，深受苏州市民青睐。此后一直扎根苏州餐饮行业，几经调整创立蛮好阁，从苏式面到集中精力开设苏式包子铺，复原创新苏式包子系列，在旧学前、宫巷开出2家连锁。
以往不少苏州人喜欢吃肉，鲜肉大包稳坐“头把交椅”。近年来随着健康、营养、美味等多元消费潮涌动，苏州人吃包子的口味也在改变。“苏式师傅不断尝试，复原提升净素，以及钳花猪油玫瑰、豆沙、芝麻等苏式传统系列包子。”杨娟燕介绍，苏式传统包子以精工细作为特色，包子皮需要严格选择定制包子粉，经过发酵、醒面等流程，才松软有韧劲。
遐迩闻名的苏式菜包子，按照苏州“老法头”制作规矩，要用优质青菜、香干、香菇、木耳、金针菜搭配，制作时加入菜油，再放麻油提香，老苏州说“菜包子皮上还要看得见淡淡的黄色菜油”。杨娟燕介绍，提升版苏式薄皮菜包子在严格传承传统原料、制作技艺基础上，对青菜原料进行提升。
“以往手工洗菜切菜不仅效率低，而且不容易洗干净、切均匀。”提升版苏式菜包子采用蔬菜基地优质净菜，通过新科技流水线喷淋清洗、恒温杀青、低温消毒等流程，尽管成本比市场上一般青菜高1倍左右，然而品质、口感明显提升。
以提升版菜包子领衔，苏式传统、创新包子馒头已发展到10个品种。杨娟燕介绍，提升版苏式薄皮菜包子根据苏州市民口味，调整馅、皮配比，突出皮薄馅多的特色。除了传统“白面孔”外，每天用新鲜黄瓜、胡萝卜打汁，创意研发的黄瓜、胡萝卜包子皮营养型彩色净素菜包，受到不少年轻消费者喜爱。
“苏式传统甜口味包子打开新市场”，在复原的传统甜口味包子中，馅中只加腌制玫瑰、绵白糖、猪油丁，咬下去满口甜香肥的“清水货”钳花猪油玫瑰包子，大红袍赤豆加冰糖熬炒的猪油豆沙包，以及猪油芝麻包“三大传统名包”，不仅老苏州喜欢，还吸引不少新苏州人、外地顾客。
今冬创新推出的苏式三丁包，在笋丁、肉丁、香干丁中，别出心裁加入花生，口感更丰富，引发不少苏州市民尝新。 (苏报融媒记者 小圆 文摄)
