2016年7月20日晚，慈云寺北里110号楼 初禾生态厨房(四惠店) 。男子正从箱式货车上往店里运货物，百度统一配送。
新京报记者大路 摄
7月19日深夜23时50分，一辆厢货车司机搬着蓝色收纳筐，进了北京朝阳区八里庄路西侧一个小门脸。
门脸挂着简陋的喷绘布招牌，“初禾生态厨房”。
第二天到了饭点，成群的百度外卖送餐车停在这家被定义为“厨房”的门外，骑手们从店内走出，拎着“17饭”、“良记小龙虾”等多个品牌外卖的袋子。
这是个什么样的厨房?为何同时生产出这么多品牌的外卖?
新京报记者通过应聘进入该店，这里和一般的餐馆不同，约六七十平米的屋内，没有餐桌没有灶台，只摆放着4个微波炉、1个烤箱、1台蒸饭机、2台加热器和6台冷柜。
这只是百度外卖平台上至少16家神秘店铺其中一家。这些分布在四惠、回龙观、西二旗等地的“生态厨房”专给百度外卖的品牌店提供外卖，不需要现做，只加热成品就行。一站供应多家百度外卖品牌店，月销售额超350万。
五店一证 菜品加热即食
(四惠店)2016年7月18日，慈云寺北里110号楼 初禾生态厨房。一名工作人员正用剪刀整理盒饭里的米饭。新京报记者大路 摄
四惠店的招牌为初禾生态厨房，位于慈云寺北里110号楼底商，在百度外卖平台上有5个店。“17饭、顶味源、安小卤、下午茶、巩大夜宵。每一样有一个接单器。只要顾客在配送范围内下任何一家，都是我们家做。叫四惠店。”店内一名店员说。
7月17日，记者通过应聘进入该店工作。四惠店店长王明(化名)介绍，四惠店开业于4月份，店内不做堂食，只做百度外卖。
店内墙上挂有营业执照和餐饮服务许可证的复印件，两证显示，负责人为李繁，单位名称为北京繁星雅馨餐饮中心，地址为北京市朝阳区慈云寺北里110号楼1层102室。店长称，“这个是共用的，这一排底商用的都是这个。”
记者注意到，该店隔壁商家辣皇尚同在百度外卖平台入驻，但没有显示资质信息。按照《食品经营许可管理办法》，食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。
四惠店面积六七十平方米，有4个微波炉，一个万能烤箱，6台冷柜，一台蒸米饭的机器，还有两台加热机，六部红色的百度外卖接单器。但是整个店内均未摆放堂食餐桌，仅有外围门前的两张工作桌。店铺内部基本被厨房和储物占据。
根据《北京市餐饮服务许可管理办法(试行)》规定，小型餐馆的经营场所使用面积不得小于50平方米。50至100平方米的，其餐厅、厨房、库房面积的比例宜为1:0.8:0.2。即就餐面积不得小于25平方米。
“这个工作很简单，都是成品的菜，加热一下，在包装盒里，包装一下，顶多就是用烤箱考一下鸡腿鸡翅鱼等，还有玉米，米饭，除了加热的东西就是烤。”老员工告诉记者，需要注意的是要看着外卖单子做，不要弄错。有专门的百度外卖的接单器，有外卖了打出一个条，按条配菜。
入店时，该店店长明确要求记者办理健康证，但在记者入职时，并没有检查记者是否已经取得了健康证。直到最后离开，店长都没有索要查验记者的健康证。
按照《食品安全法》规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
类似的情况也在回龙观店出现，在记者卧底的的初禾生态厨房回龙观站点，则汇集了17饭(回龙观店)、巩大夜宵(回龙观店)、顶味源(回龙观店)、安小卤(回龙观店)四家百度外卖线上店铺。尽管回龙观店在网上的四家店名、电话都不相同，但店员们每天都重复着四惠店的操作流程。
多家使用过期食材 店长称无大碍
(四惠店)2016年7月19日，慈云寺北里110号楼初禾生态厨房。保质期到16日的花菜19日同样在待卖。新京报记者大路 摄
西兰花、木耳、胡萝卜是所有套餐里的配菜。7月19日，因木耳胡萝卜已用完，四惠店这天的配菜均采用单品西兰花。然而这些西兰花，却是3天前就已经到期的。
只见加热后袋装西兰花标签均已被浸泡的模糊，保质期只能隐约可见。一名女店员直接用剪刀剪开两袋，倒入盆内清洗，有些西兰花颜色都已经变了。该店员直接将变了颜色和蔫了的挑出，扔进垃圾桶。西兰花的外包装保质期显示为7月13日至7月16日。净含量为1kg。对于过期西兰花为何还要用?一名女店员说：“今天用西兰花配菜都是过期的，那不用咋办?你说，这一过3天就过保质期了。”
另一名开店便在此的店员表示，为了给省钱，之前茄子过期了几天还让卖。“过期的都不让我们丢，都让卖，颜色都变了还让卖。”
7月20日，记者同样发现，在加热的水槽中，准备销售的泰式小龙虾保质期为7月13日至7月16日，依然过期。店员直言：“没有事的，也没有变色。”
在记者卧底的西二旗店，配餐师傅晓琳(化名)表示：“17饭”这些套餐的菜，除了鸡排、鳕鱼和鸡腿用烤箱现烤之外，其他都是半成品包装加热，“这些东西怎么可能新鲜，西兰花如果用不掉，就这么放着，很快就馊了。”
回龙观店也是问题重重，7月22日中午，回龙观店老板的朋友刘娟(化名)来到店里，发现了几十袋“泰式龙虾”已经过期，她就在百度外卖商家后台上新增了“泰式龙虾饭”优惠活动，大半袋过期的龙虾饭在几个小时内就陆续被卖出。剩余的小半袋，仍旧放进冷藏室，和它躺在一起的除了数包过期的西兰花外，还有过期的鱼香肉丝。事后，店员向店长汇报此事时，店长称龙虾只是口感变差，实际并没有过期。
根据《食品安全法》规定，禁止生产经营用超过保质期的食品原料生产的食品。食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
手抓配菜 剪刀拌饭
(四惠店)2016年7月19日，慈云寺北里110号楼 初禾生态厨房。冰柜里的袋装菜品。这些菜品如果当天没有卖完，就会从新冷冻起来，第二天继续加热待卖。如此反复的多了，有的菜品的商标字迹已经模糊掉落，甚至有的过期的依然在卖。新京报记者大路 摄
暗访中，记者发现，三家生态厨房在经营规则和设施上力求规范，但店员在实际操作中却难以达到食品安全法的要求，尤其在上午10点到下午2店的点餐高峰期，制作和配餐中屡屡出现的违规操作和卫生隐患。
四惠店，厨房内的忙碌从早上便开始，店员到达店后需要先蒸米饭，淘洗后的大米一盘一盘放入蒸箱内，在蒸箱边沿仍残留着前一天的米饭残渣。
根据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，操作环境应当清洁卫生。食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。
接着店员从冷柜中拿出需要烤制的鸡腿、鸡排、鸡翅、鳗鱼等，直接将包装袋内的带着冰块的鸡腿放到烤盘上，按照对面的墙上贴有的温度与时间，调好规定的温度和时间，进行烤熟。
店员还需要把两台加热机的五个水槽加上水，将日常需要的菜品连着包装袋直接放入到水中煮。每个水槽中放有二十多袋不同成品菜，有宫保鸡丁、三杯鸡、大盘鸡、鱼香肉丝。
这些泡在水槽中加热的成品菜，袋子很快变得膨胀起来，袋上的标签、黑色字迹均已泡的模糊不清。
到下午三点多，这些成品菜会从加热机中捞起，如果有人订餐，就再放进微波炉里加热。卖不完的成品菜，晚上放入冷藏柜里，等第二天又重新放入水中加热，直到下一位顾客买走它。
“您有百度外卖新订单。”10点刚过，接单器发出的声音不停回荡在在初禾生态厨房内。一有订单，店员立即点击接单并打印，机器会打印出一张订单，再按照订单进行配菜。
单子多了，忙起来的店员开始不管不顾。上一刻还用手拿包装盒、剪刀等物品。下一刻配菜时，没带手套的店员直接“上手”，用手将西兰花的配菜抓起放进餐盒，再将摆平。或是用手直接将鸡腿、鸡排放进餐盒。而店长不在店内时，店员们也不会穿戴工作衣、帽。
依据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
剪刀是必不可少的多功能工具。订单来临，如果是套餐，店员直接加热水槽中取出一袋成品菜，剪开袋子，把菜倒入餐盒，再用剪刀拌平。餐盒另一半，米饭装的不够平整，也直接用剪刀压平。而这把剪刀平时在厨房内是用来剪绳子、袋子等任何物品。
按照《食品安全法》规定，食品经营者应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
7月18日上午，在做鱼香肉丝套餐时，一名女店员直接将剪刀插入鱼香肉丝和米饭中进行抹平。记者打包鸡排饭时，不小心将餐盒碰歪，这名女店员说需要将餐盒内的菜品米饭摆放整齐，她看了手边没有工具，便直接抓起桌台上的一支笔，插入米饭中抹匀。
7月20日下午2点多，两名自称是百度公司的员工来到四惠店“看看”。其中一人表示，自己是负责这家店的，“你们家这个卫生太差了，满屋子苍蝇蟑螂的。哪家店不比你们家店做的好?”
在回龙观店，类似的情况同样在发生。店员加热食物有时不知道鸡肉串在加热后是否熟透，便会用剪刀划开口子检查;在制作照烧鸡排饭时，店员直接用手抓住熟鸡排放入米饭上;由于没有凉菜配置专间，店员在大厅用剪刀从袋内拨出凉菜，倒进拼盘中......
而本应放置于零下18度保存的芥末木耳等凉菜，被店员们忘记在了室外;就连晚上，一筐子需要冷藏的三杯鸡、麻辣鳕鱼等菜品依旧被放置于常温之中。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
而对于基本的消毒步骤，记者四惠店在店内暗访时注意到，店内并没有采取任何措施。一名店员表示：“店里有84消毒液，就是开店到现在没用过。”
在西二旗店和回龙观店暗访的另外两路记者，一直没有看到店内有消毒设施开启。按照餐具消毒步骤，餐用具在冲洗池冲洗之后，应放在消毒池消毒，再放入保洁柜密封。但在这两家店里，员工在用洗洁精之后盛放菜肴的塑料盒、餐用具、烤箱之后，全都继续使用。不使用的就摆放在水池旁边，等第二天继续用。
按照《食品安全法》规定，有相应的消毒、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
百度统一配送 专门车辆深夜运货
7月19日，(四惠店)朝阳区慈云寺北里110号楼初禾生态厨房，保质期在7月13日到7月16日的配菜西兰花，在用完后包装袋被丢弃在垃圾桶内。新京报记者大路 摄
7月18日早上7点30分许，四惠店负责人王明在店里打开电脑，首先通过小度掌柜软件在百度外卖平台上登录17饭(四惠店)账户，电脑旁有一张纸片，写有登录名与密码。他称：“这六个店铺都是我们做，以前可以一起登录上去，现在只能一家一家登录。”
随后，王明打开一个网页，显示为“百度外卖仓储管理系统”，他在该系统中选购了西兰花胡萝卜拌菜、麻辣鸭脖、麻辣鸭板肠、皮蛋瘦肉粥等菜品。
王明边下单边解释，“每天卖多少钱，天天都问，都要跟百度说。这个订货时缺什么定什么。今天订的明天到。这个登上去，缺什么货，直接输入。”
记者看到，这些菜品的来源有河北福成、嘉禾一品、蜀海北京、永利达、日洋北京等厂商。
对于这16家前述实体店铺，每天的菜品消耗之后的补充，都是由百度自己完成。多家实体店的负责人称，有什么损耗，需要补充什么菜品，直接网上向百度下单，隔天便有专门的车辆配送。
在“百度外卖仓储管理系统”内进行下完单后，运货的车辆则会在每天晚上10点之后到达。
7月19日晚11店50分许，一辆配送车停在四惠店生态厨房门前，一名男子打开后门开始往下搬运货物。货物有百度外卖活动时，需要送的成箱的午后奶茶，还有写有“四惠”字样蓝色货筐。
卸完货后，车辆离开，又相继前往了位于劲松中街附近的双井店、劲松七区格林豪泰酒店一层的劲松店以及东兴隆街56号附近的崇文门店进行菜品配送。
四惠店内多名员工解释，其实线上这些店铺都是百度的，我们店是为线上的这些店铺进行配餐，什么都得听百度的。四惠店店长王明(化名)坦言，“我们是百度的直营店，进货什么都听百度的，咱在百度上面卖东西，就等于是百度的店。”
在新京报记者暗访的西二旗店，该店在百度外卖平台上并无资质信息显示，店内悬挂的餐饮服务许可证和工商执照证件显示为北京青云塾餐饮有限公司。工商资料显示，杨树轶担任该公司执行董事、法人、经理并参股。
值得注意的是，通过全国企业信用信息公示系统查询到，北京百度网讯科技有限公司同样参股北京趣活科技有限公司。杨树轶也参股北京趣活科技有限公司其中，并担任董事。
公开资料显示，北京趣活科技有限公司的另一位董事巩振兵，同样担任小度生活(北京)科技有限公司和北京小度信息科技有限公司的执行董事、法人、经理。而这两家“小度”公司在百度外卖网站底部显示为该网站的运营商。
主打品牌用情怀做外卖 月售金额超千万
7月19日，(四惠店)朝阳区慈云寺北里110号楼初禾生态厨房，保质期在7月13日到7月16日的配菜西兰花，用完后的包装袋。新京报记者大路 摄
2015年12月，西二旗店的“生态厨房”开张，晓琳顺利成为第一批员工，这一做就是大半年。据她透露，这里就是专门做百度的，不对外公开。“开了好多家店啊，听说这家是总店，其他店都是后来陆续开的，之前这里出餐的还有”赵香兰“，现在减了几家，卖的不好就不做了，主打的还是17饭。”
除了“赵香兰”因卖的不好而被下线，经新京报记者调查，还有惠新店、魏公村店两家店铺近期被关闭。
西二旗店一位负责巩大夜宵的李春国(化名)介绍，“17饭”等都是百度自己的网店，根本不存在真实商铺地址，食材是百度自己订，包装也是由“17饭”等相应的品牌负责人供货，这样挣了钱都是自己的。
而17饭也是目前百度外卖平台16家线下实体店铺的主打品牌。
7月22日，北青网刊发《17饭：用匠人精神打造盒饭》的文章，介绍“17饭”如何用心做好一份盒饭的文章，它专门做盒饭的中高端餐饮品牌。
文章介绍，“一期一会，一日一饭”则是“17饭”的slogon，是为城市白领精心烹制一份“好吃、安全、超值、速达”的盒饭。17饭创业团队看到目前白领阶层就餐的痛点：对食品安全卫生的担忧和对餐品营养的追求。这也成为17饭的初心，“不求标新立异，只求安全放心。”在17饭的外包装上写有，“精选五常大米、选用当即新鲜食材、星级大厨私房烹饪、17道工序精心打造”。
记者四惠店店暗访期间，店员们在空闲的时候打趣道，“还17道工序，我们加热一下就行了，现在都变成是星级大厨了。如果让别人看到我们怎么做的，就没人买了。”虽然这些店员就是做外卖的，但是聊到此处，他们均一脸严肃地表示，不会让自己家人吃外卖。
讲了故事的17饭涨价了不少，店长王明说，“现在是换了包装，以前是普通盒子，价格贵了。配好看了，一个鱼都卖49元。”
这些实体店的店员也确实曾进行过专门的培训，据四惠店一位开业时便在的员工介绍，“当时百度是把我们送到西二旗店进行培训，各种菜品怎么做，都有什么要求，都要学习。比如说，一盒米饭就是300克。”
记者在西二旗店的暗访时，“17饭”每天中午的单量都超过百份。如果遇到特价或优惠活动，中午短短几个小时的单量就可以突破300份。多位店员提及，这里主要是17饭的功劳，“17饭”7月才换了一批新包装，是百度重点打造的品牌，为了将来能有更好地发展。
前述《17饭：用匠人精神打造盒饭》称，7月11日-17日，17饭零元抢风靡京城，7天一共送出了价值368,000元的免费套餐，相当于一辆宝马3系GT。
在百度外卖客户端搜索，西二旗地区附近的百度专送中，“17饭”的排名名列前茅，月售单量高达8000份，巩大夜宵有1830份，顶味源981份，安小卤403份，有家下午茶280份。
同样在四惠店，每天五家线上店订单就有140多份，金额在3000多元。而多名员工称，该店的订单量在百度的中央厨房中式排名倒数的，“7月有一个店，两天的销售过万元，还给奖励了。”
而据新京报记者不完全统计，百度外卖这16家店铺月销售额超350万。同时在百度外卖平台上，除北京外，在全国范围内，17饭、顶味源等百度自营品牌还存在于广州、上海、福州、、深圳、厦门、哈尔滨、杭州、宁波、苏州、太原、温州等11个城市。
